Основы проектирования кухни ресторана

Документы

Прежде всего нужна регистрация индивидуального предпринимателя. Документы для открытия кафе оформляются непосредственно на месте будущего предприятия, у местных властей.

Также необходимо иметь:

• Договор на аренду здания.
• Разрешение службы санэпидемконтроля.
• Справка с пожарной инспекции.
• Утвержденный готовый бизнес план кафе.
• Лицензии на торговлю алкогольными и табачными изделиями.

Лицензии

После регистрации «ООО» (или ИП) в налоговых органах, можно приступать к сертификации продукции и получению лицензии на торговлю спиртными напитками (в случае, если торговля ведется только пивом и безалкогольными напитками – лицензия не требуется). Помимо этого, необходимо заключить договор об охране, так как при его отсутствии лицензию не выдадут.

Также необходимо приобрести и оформить кассовый аппарат, заключить договор на его обслуживание. (Согласно новым требованиям, вступившим в силу 31.03.2017 года, розничная торговля спиртными напитками, даже при предоставлении услуг общественного питания, ведется только с использованием кассового аппарата, зарегистрированного в налоговой инспекции, независимо от системы уплаты налогов, используемой владельцами предприятия).

К данному моменту, все разрешающие документы на право деятельности от СЭС (заключение о том, что заведение будет работать как пункт общественного питания), пожарной охраны (подтверждение соблюдения норм пожарной безопасности, наличия пожарной сигнализации и других мер предупреждения и тушения пожара), Роспотребнадзора (проведение экспертизы на соответствие помещения всем санитарным нормам) – должны быть готовы. По расчетам, средний срок оформления всех необходимых бумаг – около 2-х месяцев.

Прежде чем заняться составлением бизнес плана кафе, следует все обдумать и принять окончательное решение о том, какую нишу в индустрии общественного питания лучше выбрать. Лучше один раз инвестировать деньги в правильную идею, чем потом оказаться в убытках и стать банкротом.

Целевая аудитория и анализ рынка

Перед запуском бизнеса сразу определитесь, на кого рассчитано ваше кафе:

• Студенты
• Служащие, которые приходят на бизнес-ланч
• Семьи, в том числе с детьми
• Бизнесмены, которые проводят деловые обеды или ужины
• Влюбленные пары
• Туристы и люди на прогулке
• Свадьбы и банкеты

Ваше кафе может охватить сразу несколько пластов – например, по выходным к вам могут приходить семьи, а в будние дни – офисные служащие. Целевая аудитория зависит от расположения заведения – если оно находится рядом с бизнес-центром, то ставку делают на офисных работников, в историческом центре – на туристов, в спальном районе – на семейные пары. А от целевой аудитории зависит меню, интерьер и цены.

До открытия кафе пройдите по другим точкам общепита в этом районе. Посмотрите, сколько у них посетителей, кто они, в какое время приходят и что заказывают. Попробуйте поговорить с персоналом кафе. Это поможет в открытии собственного заведения.

Меню и интерьер кафе

При разработке меню отталкивайтесь от примерной целевой аудитории, которую определили в процессе написания бизнес-плана. Это  позволит вам понять, какие блюда и какие кухни будут востребованы в кафе, что можно подавать в качестве основных блюд, напитков и десертов,

Особое внимание специалисты советуют обратить на барную карту, если она будет в вашем заведении, и в целом на напитки и их ассортимент. Обычно именно напитки (особенно алкоголь) приносят таким заведениям самую значительную прибыль

Интерьер кафе должен быть уютным. Если ваше кафе рассчитано на посетителей, которые заходят на бизнес-ланч, то достаточно сделать ремонт и придумать самый простой интерьер. Если же вы делаете ставку на проведение банкетов, интерьер должен быть продуманным, а кафе – выглядеть очень презентабельно. Если вы открываете кафе восточной или любой другой кухни, интерьер должен отражать колорит этой страны.

Нарисуйте эскизы интерьера и экстерьера кафе заранее, чтобы успеть оборудовать помещение к открытию. Продумайте концепцию кухни – она может быть открытой или закрытой. Оформите клиентские залы в различных стилях. Лучше всего продвигаются кафе семейного формата, а  изначальный посыл большинства таких заведений – уютная атмосфера и ненавязчивый персонал.

Календарный план открытия кафе

К основным задачам, при открытии собственного дела, относятся:

1. 1. Найти помещение. Заключить договор аренды или приобрести его в собственность.
   2. Найти поставщиков оборудование, проверить их репутацию и подписать договор на осуществление доставки на сумму 314 тысяч 500 рублей.
   3. Приобрести мебель для зала посетителей. На это мы планируем потратить 120 тысяч рублей.
   4. Осуществить необходимые ремонтные работы в помещении будущего кафе.
   5. Получить от всех контролирующих органов разрешение на ведение деятельности в сфере общественного питания.
   6. Заключить договор с поставщиками на поставку оптовых партий продуктов питания.
   7. В начале августа будет осуществляться поиск подходящего помещения и заключение договора с собственником.
   8. С сентября по октябрь мы занимаемся поиском компаний ля поставки оборудования и закупаем его на общую сумму 314 тысяч 5000 рублей.
   9. В середине сентября — начале октября мы занимаемся закупкой мебели для зала посетителей на 120 тысяч рублей.
   10. В конце сентября – начале октября мы ведем деятельность по ремонтным работам внутри помещения. На это уйдет 285 тысяч 50 рублей.
   11. В это же время мы начинаем оформлять в контролирующих органах разрешение, на ведение предпринимательской деятельности в области общественного питания.
   12. В октябре мы планируем подписание договора с поставщиками продуктов питания, так же оптовыми партиями.

В ноябре планируется открытие кафе.

Пример проекта помещения для кафе

Таким образом, на реализацию всех этих этапов уйдет 720 тысяч рублей. На запланированный объем работ кафе сможет выйти только на втором месяце ведения своей деятельности. На пятом месяце работы будет осуществляться проведения торжественных мероприятий, а также расширение ассортиментного ряда в меню.

Такой срок обусловлен тем, что перед тем, как начать предлагать и проводить торжества и мероприятия, следует заработать положительную репутацию среди потенциальных клиентов.

Нюансы работы над дизайном

Мы хотим выделить четыре важных момента, которые должны стать ориентиром для выбора подходящего дизайна. Они будут частично перекликаться с тем, о чем мы писали выше, однако важные дополнения позволят сформовать более полную картину.

Нюанс №1

Снова говорим про целевую аудиторию. Если к этому делу подходить серьезно, тогда нужно провести целый анализ местной публики, которым лучше заняться специалисты в данной области. Они должны выяснить, есть ли спрос на вашу идею в том регионе, где будет открывать кафе. Есть ли у потенциальных посетителей достаточно финансов, чтобы позволить регулярно посещать заведение. То есть, тут уже речь заходит о банальной рентабельности. Также неплохо выяснить, какие предпочтения у местной аудитории, какие заведения конкурентов она предпочитает, какой средний чек может себе позволить и какую кухню любит. Конечно, подобных вопросов в анализе много и все они важны, чтобы сформировать понятие, кто к вам будет ходить, что им предложить и по каким ценам.

Многие игнорируют проведение подобных анализов, так
как это дополнительные расходы, поэтому играют в лотерею, пытаясь угадать, зайдет
ли их идея местной публике или нет.

Исходя из того, какого качества аудитория, выбирается соответствующий дизайн и формируется его бюджет. Для ясности вышесказанного давайте нарисуем пример. Допустим, вы хотите открыть молодежное кафе и, понятное дело, что вам не выгодно вкладывать много в его дизайн, делая его максимально фешенебельным, ведь это уже удел ресторации и более финансово обеспеченных слоев населения, а молодежь это может и не оценит и тем более владельцу это точно не окупится. Отсюда вывод, что вкладывать нужно соответственно финансовым возможностям будущих посетителей.

Нюанс №2

Стиль зависит от кухни и меню. То есть, дизайнерская концепция должна частично отражать, какие блюда готовятся в заведении и какая у этого заведения ценовая политика.

Нюанс №3

Дизайн кафе – это история не только про привлекательность для клиентов. Это также про комфорт и функциональность. Банальный пример: маршруты передвижения обслуживающего персонала и посетителей не должны пересекаться. Это уже детальные расчеты, правильное зонирование и эргономика пространства и еще много логистической работы, которая ложится на плечи дизайнера. В планировке важна каждая деталь, включая расположение инженерных коммуникаций и где будет стоять каждый отдельный столик.

Нюанс №4

Во время работы не стоит игнорировать установленные нормативы для заведений общепита. Проблемы с законом никому не нужны, поэтому еще на этапе формирования дизайн-проекта все детали нужно учесть. Опять-таки, это ложится на плечи дизайнера, который должен знать о всех существующих и актуальных нормативах.

Какие бывают кафе: особенности каждого вида

Ниже приведены примеры кафе различных видов.

      Кафе-кондитерская

Подаются только выпеченные изделия, уже приобретенные заранее сопутствующие товары и т.п.

      Кафе-бар

Акцент делается на алкогольной составляющей заведения.

      Кафе-гриль

Подаются блюда, сделанные на гриле – мясо, рыба, курица, креветки и морепродукты с определенными добавками.

Детское или семейное кафе

Такое кафе обычно имеет детскую площадку и ориентировано на семьи с детьми.

      Кафе для широкого круга посетителей

Наиболее распространенный вид кафе, который по своему устройству близок к ресторану. В таком кафе подаются самые разные блюда: несколько первых блюд, несколько распространенных горячих блюд, популярная выпечка и напитки.

По месторасположению кафе делятся на стоящие отдельно  и расположенные внутри торговых центров. Арендовать помещение в торговом центре выгоднее с точки зрения стоимости услуг уже работающих там специалистов. Однако, если вы планируете открыть большое кафе, имеет смысл расположить вашу точку в отдельном стоящем здании. Также все заведения делятся на кафе самообслуживания и кафе, где посетителей обслуживают официанты.

План реализации проекта

Календарный план открытия ресторана

Наименование этапа	янв.13	фев.13	мар.13	апр.13
Регистрация деятельности в ИФНС (ИП+ООО)	***
Заключение договора аренды	***
Заказ дизайн-проекта, технического проекта заведения	***
Оплата оборудования, посуды, инвентаря, мебели (аванс 50 %)	***
Оформление лицензии на торговлю алкогольными напитками		***	***
		***
Ремонт и подготовка помещение ресторана (освещение,  заказ вывески, декорирование)	***	***	***
		***	***
Набор персонала		***	***
Окончательная оплата оборудования, посуды, инвентаря, мебели			***
Монтаж и установка оборудования			***
		***
Обучение персонала			***
Заключение договоров с поставщиками, на вывоз ТБО			***
Расстановка мебели и пробный запуск			***
Уведомление РосПотребНадзора о начале деятельности				***
Начало деятельности				***

Контроль за каждым этапом открытия  ресторана будет осуществлять собственник бизнеса. Управляющего планируется принять в штат в февраля, в его задачи будет, входит оперативный контроль работ. Планируется, что для открытия заведения потребуется 3 месяца.

Общая смета расходов по реализации проекта

Данный бизнес-план ресторана с расчетами содержит ниже приведенную смету, которую следует воспринимать лишь в качестве примера для составления, фактические цифры будут зависеть от вашей индивидуальной ситуации.

Статья расходов	Сумма расходов, руб.
Регистрация деятельности в ИФНС ,внесение уставного капитала для ООО, получение алкогольной лицензии,  открытие расчетного счета	300 000
Заказ дизайн и технического  проекта ресторана	100 000
Ремонт и  декорирование, приведение помещения в соответствии с требованиями РосПотребНадзора, освещение, вывеска	1 000 000
Приобретение  оборудования  (кухонное оборудование, кассовое оборудование, линия раздачи, салат бар, терминал для  заказов)	1 600 000
Покупка посуды и  хозяйственного инвентаря	100 000
Покупка мебели (столы, стулья, вешалки и так далее)	350 000
Разработка ТИ и ТУ на блюда	50 000
Закуп продуктов и напитков	50 000
Прочие расходы	150 000
Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость)	700 000
Итого	4 400 000

Общая сумма инвестиций в открытие ресторана составляет 4,4 млн. руб.  В данную сумму включены все необходимые затраты, в том числе и расходы на финансирования деятельности для выхода на самоокупаемость.  Все вложения осуществляются за счет личных накоплений инициатора проекта.

Как привлечь людей в кафе

Для того, чтобы привлечь людей в кафе, вам нужно будет использовать маркетинговые инструменты. Можно составить отдельный маркетинговый план – он будет ориентирован на продвижение вашего заведения.

Вы можете воспользоваться рекламой на любом популярном городском портале. Вместо рекламы на физических носителях на первых порах специалисты рекомендуют закупать рекламу в интернете, а также заниматься продвижением страниц в соцсетях. Баннеры или тизеры, которые будут высвечиваться на главной странице, к примеру, популярного новостного портала вашей области, приведут к вам больше посетителей, чем реклама на газетном или журнальном развороте.

Чтобы привлечь людей в кафе, кроме соцсетей, создайте собственный сайт, выложите там фото, отзывы посетителей и меню. Освойте систему бронирования столиков по телефону

Возле входа в заведение разместите несколько баннеров и указателей, которые будут привлекать внимание прохожих

Эксперты не советуют заходить на рынок рекламы на физических носителях в первые полгода после открытия заведения. Во-первых, такой ход будет достаточно рискованным и дорогостоящим. Во-вторых, того же эффекта можно добиться, используя маркетинговые инструменты социальных сетей, приглашая на мероприятия в кафе местных фотографов и блогеров, которые работают по бартеру.

Отличительная особенность кафе для бизнеса –  достаточно большой стартовый капитал и значительный пакет необходимых разрешений от Роспотребнадзора и других инстанций.  При грамотном планировании и продвижении ваше кафе сможет быстро выйти на самоокупаемость и приносить прибыль, а затем перерасти в целую сеть.

Основы дизайна кафе

На чем акцентируется дизайн кафе? В первую очередь акцент делается на комфорте, респектабельности, располагающей и иногда интимной обстановке. Конечно, не стоит забывать и про уникальность, так как заведение должно выделяться на фоне конкурентов и даже за счет своего оформления выигрывать у них.

С другой стороны дизайн-проект интерьера кафе
создается с ориентацией на целевую аудиторию. И тут возникает много нюансов:

• делать ставку
  на романтизм?
• можно ли
  будет посещать кафе с детьми?
• делать его местом
  для активной молодежи?
• создавать интерьер
  под определенную тематику?

Таких вопросов в голове может возникнуть огромное количество и на них нужно найти ответы. Главное правило создание подобных интерьеров – вызвать у посетителей чувство необходимости вернуться в заведение снова, а еще лучше – порекомендовать его знакомым. Это главная задача, независимо от того, какую тематику заведения выберет его владелец и какой стиль под эту тему подберет.

Если говорить про нейтральные стили, то таким стилем, например, будет минимализм. Он находит отклик как у молодежи, так и у более старшего поколения. Отсутствие излишеств – современный тренд, который еще долго будет актуальным, тем более в основе минимализма лежит практичность и многофункциональность мебели, что будет играть на руку владельцам, поскольку не придется раскошеливаться на огромное количество декора и ненужных элементов интерьера. Тут строгость решает в пользу экономии. Но это лишь как частный пример, который работает и дает результат, а ведь подобных выигрышных вариантов много и в других стилистиках. Взять, допустим, романтизм – одну из самых популярных тем для создания дизайна кафе. Спокойная расслабляющая атмосфера, цветочные орнаменты, домашний уют, спокойная музыка – все это идеальные условия для посетителей разного возраста, которые хотят погрузиться в романтическое настроение. Главный козырь этого стиля – посетители могут находиться в кафе часами, что означает больше заказов и, соответственно, больше прибыли. С минимализмом такой ход не так срабатывает.

Что еще важно учесть? Конечно же, маркетинговую составляющую. Так как проект должен включить в себя множество составляющих по стилистике, но в конечном счете разработанный дизайн должен приносить прибыль

Именно поэтому он обязан быть ориентирован на аудиторию и их запросы. Для примера, если это кафе для молодежи, то наличие танцевальной зоны делает заведение очень привлекательным для регулярного посещения. Для романтического кафе такой выделяющейся фишкой может стать живая музыка или уникальное освещение. А если говорить про универсальные решения для любых стилей, то это будут отдельные зоны для пар или компаний, отделенные от общего зала. Возможность уединиться и отдыхать в своей атмосфере – это прибыльная жила, которую не стоит игнорировать.

Давайте для ясности выделим несколько главных
факторов, которые будут характеризовать качество интерьера любого кафе:

1. Привлекательность.
2. Комфортабельность.
3. Брендированность
   или уникальность.

Это основы основ, для создания проекта, на которые
нужно изначально делать акцент.

Что еще учесть при оформлении кафе?

Мелочей в этом плане не существует, так что постарайтесь поставить себя на место посетителя и продумать каждую составляющую обстановки кафе:

мебель должна быть удобной, чтобы гостям не хотелось поскорее сбежать. Столы не должны ходить ходуном, стулья не должны быть слишком твердыми или холодными, кресла – слишком глубокими. Это все базовые требования. Помимо этого мебель должна соответствовать стилистике и уровню заведения

Важно, чтобы мебель была проста в уходе
Если это детское кафе, то особое внимание уделяется безопасности и экологичности. В заведения быстрого питания часто выбирают легкие стулья, а рестораны оформляют более массивными и внушительными предметами мебели;

планировка обеденного зала должна быть выполнена так, чтобы можно было в кратчайшие сроки сдвинуть/раздвинуть столы и переместить стулья, особенно если планируется проведение банкетов и семейных праздников
Желая сделать как можно больше посадочных мест, не переборщите, так как в кафе должны оставаться свободные проходы, да и гостям вряд ли понравится сидеть впритык к другим посетителям, слушая разговоры друг друга

Если обеденный зал достаточно большой, то уместно будет использовать перегородки и ширмы, лучше всего, если они будут на колесиках. Когда мебель будет расставлена, попробуйте посидеть на каждом месте и посмотреть, какой вид открывается с него. Возможно, каким-то гостям будет видна только кухня или дверь в туалет. Тогда придется внести некоторые коррективы в расстановку мебели;

освещение должно быть многоуровневым. Например, несколько больших люстр, скрытая подсветка и свечи. Или потолочные светильники, светодиодная лента и настенные светильники. Таким образом, освещение будет адаптировано к любому событию и к любой погоде за окном;

текстиль. Шторы, скатерти, чехлы на стулья, салфетки и прочий текстиль должны гармонировать друг с другом и с другими элементами интерьера. Заведения быстрого питания обходятся минимумом текстиля;

санузел. Должен выдерживать поток посетителей. Если речь идет о ресторане, кофейне, кальянной, то санузел можно выдержать в стиле заведения или даже наделить его особыми чертами. Для санузла кафе быстрого питания особый стиль не так важен, а вот способность выдерживать большой поток посетителей, простота обращения с сантехникой и ее надежность – на первом месте.

Также не забывайте про аксессуары, которые придают заведению неповторимый облик, изюминку. В качестве декора используют что угодно: от постеров и дорожных знаков до книжных полок и карт. Чем круче разыграется фантазия, тем более узнаваемым и характерным будет заведение. Кстати, столовые приборы, солонка с перечницей также могут передавать настроение заведения и дополнять общую концепцию.

Шеф-повар и кухня

При проектировании заведения, площадь которого весьма скромна и поэтому не предполагает наличие множества отдельных зон, постоянно возникает вопрос: а нужен ли шеф-повару кабинет? У инвесторов этот вопрос вызывает зубную боль, а у шефов – снисходительную улыбку.

Как вы думаете, нужен ли директору завода отдельный кабинет? А свой офис главному редактору газеты? А управляющему отелем, а заведующему магазином? Перечислять можно бесконечно. Шеф-повар – это не просто почетная должность и звание. Это человек, которому нужно где-то хранить всю документацию, касающуюся деятельности ресторана, принимать посетителей, будь то поставщик или особо важный клиент, обсуждать кадровые и иные вопросы, которые не нужно выносить на общее обозрение в кухню. Это я перечислил причины, уважительные с точки зрения функциональной и экономической обоснованности. А имеются еще и статусные моменты. Отдельный кабинет – это личное пространство главнокомандующего кухней, где он может спокойно переодеться, отдохнуть и собраться с мыслями. Самые лучшие рестораны мира могут похвастаться шикарнейшими кабинетами шефов, где представлены новейшие интерьерные решения, отражающие суть и идею заведения. У одних шефов кабинеты украшают дорогие произведения искусства, у других – поражают спартанской обстановкой. Но объединяет все личные офисы только одно – они есть.

Как правило, кабинет шеф-повара размещают таким образом, чтобы у него на постоянном контроле была отдача блюд. Визуальная доступность зоны выдачи и возможность взаимодействия с кухней из кабинета обязательна. Я считаю, что одну стену в кабинете шефа можно сделать стеклянной — примерно от потолка и до уровня пояса, тогда можно с легкостью контролировать отдачу блюд, даже занимаясь другой работой в кабинете.

 Также такое расположение оправданно тем, что шеф может провести в кабинет посетителя, не протаскивая его через всю кухню. При наличии возможности в офисе можно устроить отдельную душевую, комнату для отдыха, и прочие приятности – все зависит только от желания и фантазии, а также финансовой целесообразности.

РАСЧЕТ СТОИМОСТИ ПРОЕКТНЫХ РАБОТ

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c

РАЗРАБОТКА ПРОЕКТОВ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ И МАГАЗИНОВ

ПЕРЕЙТИ В РАЗДЕЛ

Архитектурные решения (раздел АР, АС)

Технологические решения (раздел ТХ)

Авторский надзор

Проект генплана (раздел ГП)

Проект организации дорожного движения (раздел ПОДД)

Проект отопления (раздел ОВиК)

Проект вентиляции (раздел ОВиК)

Проект холодоснабжения (раздел ОВиК)

Проект водоснабжения (раздел ВК)

Проект канализации (раздел ВК)

Электроснабжение (раздел ЭОМ), до 35кВ

Слаботочные системы (раздел СС)

Конструктивные решения (раздел КМ, КР, КЖ)

Автоматизация инженерных систем

Автоматическая система пожаротушения (раздел АПТ)

Автоматическая пожарная сигнализация (раздел АПС)

Система оповещения и управления эвакуацией (раздел СОУЭ)

НАШИ РАБОТЫ

ПЕРЕЙТИ В РАЗДЕЛ

ПРОЕКТ МАГАЗИНА

Проект магазина Alishop в ТЦ Красный Кит

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана Остериа Марио в СТЦ МЕГА Белая Дача

ПРОЕКТ ТОРГОВОГО ЦЕНТРА

Проект пристройки ТЦ МАЯК, г.Дубна

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана KFC Променад Набережная Серебрякова, 7А г.Новороссийск

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана KFC Солнышко ул. Павловского г.Новокузнецк

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана Сбарро, ТЦ Питерлэнд, г. Санкт-Петербург

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана KFC Вокзал г.Новокузнецк

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана KFC(КФС) ТЦ XL

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана «Три сковородки» в ТЦ КОМПАС

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана KFC г.Москва, метро ул.1905 года

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана LikeX

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА

Проект ресторана Сбарро и Ямки, СТЦ МЕГА УФА

ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОЕКТ — торговая марка в России

С 2008 года мы осуществляем разработку проектов ресторанов и магазинов. Нашими партнерами являются компании Бургер Кинг, КФС, Остериа Марио, BBQ, Гагава и многие другие.

За годы работы мы усовершенствовали качество выполнения проектов с помощью собственного учебного центра, где наши специалисты ежемесячно повышают свою квалификацию.

ПОДРОБНЕЕ…

ПЕРЕЙТИ В РАЗДЕЛ

26.05.2018

Особенности разработки проекта силового электрооборудования и электроосвещения (ЭОМ)

07.10.2017

Кухня является сердцем любого кафе или ресторана. Как сделать сделать так, чтобы все работало?

23.09.2017

Детальная проработка составления договора аренды.

23.09.2017

На что обратить внимание при выборе расположения помещения? Важные моменты, которые упускают!

30.08.2016

Проект водоснабжения и канализации (ВК)

Проектирование системы водоснабжения и канализации необходимо, чтобы учесть потребительские нужды в холодной и горячей воде.

28.08.2016

ПРОЕКТ СИСТЕМЫ ВЕНТИЛЯЦИИ

Проектирование системы вентиляции — процесс трудоемкий и тесно связан с санитарными нормами для различных типов помещений.

31.07.2016

Проектирование архитектурного планировочного решения чаще всего начинается с обмера помещения.

30.08.2016

ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ АРЕНДЫ

Наша работа достаточно тесно связана с договорами аренды, т.к. мы разрабатываем технические условия для компаний наших клиентов.

26.07.2016

ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПЛАН ДЛЯ РЕСТОРАНА

Инвестиционный план — это раздел бизнес-плана, который включает в себя определение будущих затрат, которые пойдут на реализацию проекта.

30.05.2016

На что обратить внимание при проектировании кухни?

Проектирование кухни ресторана — та часть проекта, которую нельзя оставить без внимания. В этом помещении должен находиться только тот инвентарь и оборудование, которое необходимо поварам и другим работникам ресторана непосредственно. На кухне не должно быть ничего лишнего.

Помимо нескольких раковин и большого пространства для приготовления блюд, на кухне должны располагаться холодильные шкафы и подобное оборудование для хранения продуктов. Эти шкафы не должны становиться основной кладовой, а служат только для продуктов, которые пригодятся в ближайшем будущем.

Основным материалом является нержавеющая сталь, потому что это покрытие служит долго и не подвергается коррозии.

Нормы проектирования кафе, ресторанов должны соблюдаться неукоснительно не только для обеспечения комфорта и быстрой работы, но и в целях безопасности.

Этапы проектирования

Итак, заказчик решился обратиться в студию или к практикующему
дизайнеру, так как понял важность грамотно сформированного по стилю интерьера для
развития своего бизнеса. С чем ему придется столкнуться в процессе создания
дизайн-проекта? Этот процесс можно разбить на несколько основных этапов:

1. Первичный осмотр
   помещения и снятие замеров.
2. Анкетирование
   заказчика и выяснение его приоритетов в плане выбора стиля.
3. Черновое
   проектирование.
4. Визуализация
   с помощью трехмерных решений.
5. Согласование
   с обмерным планом.
6. Создание
   пакета документов для выдачи заказчику.

На словах это все выглядит просто, но за этой простотой кроется огромный творческий труд со стороны дизайнера, которому придется провести немало времени как на самом объекте, так и за созданием стильного интерьера. При этом ему придется не только соблюсти все правила создания грамотного дизайна, но и учесть все требования клиента. Если вас детально интересует, как именно создаются дизайн проекты, читайте об этом по этой ссылке.

Основные правила проектирования кухни ресторана

В целях экономии пространства для профессиональной кухни закупается только то оборудование и инвентарь, которые обладают функциями многозадачности и используются ежедневно. Подвесные стеллажи для разделочных досок, противней и других кухонных принадлежностей позволяют использовать кухонное пространство максимально эффективно: при необходимости их всегда можно убрать в сторону или, наоборот, выдвинуть и найти требующийся инвентарь.

При острой нехватке свободного пространства на кухне ресторана, закупается вертикальное пищевое оборудование: холодильные шкафы, пароконвектоматы и т.д. Стены, двери шкафов для хранения посуды и специй дооборудуются дополнительными полками и магнитными лентами. В зонах подготовки продуктов к последующей обработке устанавливаются столы из нержавеющей стали со встроенными ящиками и полками.

Для оптимизации пространства кухня ресторана делится на зоны и рабочие цеха. Например, на любой профессиональной кухне имеются зоны разделки и очистки мяса, нарезки салатов, приготовления десертов, варочные и жарочные цеха. У каждого сотрудника есть свой круг обязанностей, за которые он непосредственно отвечает. При такой организации труда рабочие процессы протекают максимально эффективно, сводится на нет необходимость совершать лишние телодвижения.

За каждой зоной закрепляется определенное оборудование, инвентарь, специи и продукты. Для кондитерской зоны закупается миксер, скалка, мука. Для зоны разделки мяса – ножи и разделочные доски. Для зоны приготовления основных блюд – кастрюли и сковородки. Данная концепция применима как к инвентарю, так и к продуктам, специям и прочим ингредиентам. Фрукты, овощи, крупы, бобовые, орехи и масла должны храниться раздельно. Для молочных продуктов и мяса предусматриваются отдельные холодильные шкафы. Подобный подход к хранению продуктов не дает сотрудникам забыть о сроках годности, о том, что в первую очередь необходимо использовать те ингредиенты, которые загружались в холодильное оборудование первыми.

Кухня – лицо ресторана

Существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне. Конечно же, это не огромный зал с разделочными столами, как мы видим в различных реалити-шоу (а для непосвященных, которые никогда не бывали в святая святых ресторана, источником информации служат именно они). Кухня – это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:

• цеха – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
• моечные – для кухонной и зальной посуды;
• раздевалки и душевые, туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
• склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
• офисные помещения – кабинет шеф-повара, иные офисы;
• стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
• зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться.

Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами

 Да и по требованиям СЭС необходимо иметь  разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.

Оборудование кухни  моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.

Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями.  Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.

В целом кухня ресторана, планировка которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.

Делаем проект кафе: на что обратить внимание

Проект кафе составляется уже после написания бизнес-плана и на его основе. Проект является руководством к действию, а бизнес-план – его фундаментом.

В технологическом проекте кафе нужно расставить производственное оборудование, а также описать  технологические процессы и указать точные места подключения к инженерным системам. Это позволяет составить план для подключения водоснабжения и канализации, освещения и электрооборудования, а также кондиционирования и вентиляции кафе. Технологический проект нужно согласовать в Роспотребнадзоре. Если вы заказываете его у специалистов, они обычно берут это на себя. Стоимость услуг за этот проект может составить 20 000 – 30 000 рублей  и выше.

Также проект включает архитектурную часть и дизайн-проект. Его можно разработать самостоятельно, но только если вы обладаете соответствующими знаниями, или заказать у специалистов.

Проект кафе нужен для проверяющих инстанций, а также для поиска инвестора (если вы привлекаете его в свой бизнес) и для банка, если вы берете кредит на открытие бизнеса.

Каким должен быть интерьер кафе?

Все детали обстановки заведения лучше продумать до мелочей, чтобы посетителю было комфортно и эстетически приятно находиться в кафе

Очень важно соблюсти ряд требований:

единый стиль всех помещений. Многие владельцы кафе делают акцент на обеденной зоне, напрасно забывая об остальных помещениях заведения. Холл, санузел, барная стойка и прочие зоны должны быть оформлены в едином стиле, быть опрятными и аккуратными

Очень важно, чтобы порядок и дисциплина царили и на кухне. Если посетитель ненароком увидит кухню сквозь приоткрытую дверь, у него должны остаться только положительные впечатления;

соответствие меню и стиля интерьера

Тут все просто. Кафе быстрого питания может быть оформлено максимально просто, ведь главная цель посетителей – поесть и быстро уйти, визит вряд ли длится более 15-20 минут, потому на первое место выходит просто комфорт. Кофейня должна быть уютной, ведь тут люди задерживаются более чем на час. Зал ресторана и вовсе должен быть максимально комфортным – тут посетители могут провести несколько часов, особенно если идет банкет. Шикарный зал и скудное меню станет разочарованием для гостей;

правильное использование площади. Столы и стулья надо расставить так, чтобы оставалось достаточно места для посетителей и сотрудников кафе. В противном случае передвижение по залу и уборка будут затруднены, да и посетители не будут в восторге от тесного соседства с незнакомыми людьми;

правильное освещение. Днем следует по максимуму задействовать естественный свет, а вечером освещение должно быть достаточным, чтобы все хорошо разглядеть, но при этом неярким, чтобы создать романтическую атмосферу;

правильное расположение всех функциональных зон. Сразу же определитесь, где в кафе будет кухня, где – барная стойка, где – гардероб, где – основные залы и санузлы.