Бизнес-план кофейня. кафетерий. скачать финансовый план rtf

Открываем кофейню: азы старта бизнеса

Занимаясь разработкой бизнес-плана, необходимо принимать во внимание несколько важных моментов:

• выбор место открытия торговой точки;
• разрешительная документация;
• определяемся с формой бизнеса: раскрутка собственного бренда или работаем по франшизе;
• название заведения.

Выбор локации

Основная проблема на старте раскрутки бизнеса – выбор подходящего места. Здесь есть несколько вариантов:

• открыть точку внутри офисного здания либо торгового центра;
• расположиться в отдельно стоящей кофейне на улице.

Есть, конечно, вариант открыть бизнес на авто и ж/д вокзале, но, как показывает практика, проезжающие люди не готовы платить за чашечку кофе порядка 150 рублей. Ну а более низкая ценовая политика не является хорошим качеством полноценной кофейни, где готовят настоящий кофе из натуральных ингредиентов.

Можно взять в аренду помещения на первых этажах жилых домов – места должно хватить на небольшую и уютную кофейню. К примеру, в помещении размером 20 м²  свободно помещается барная стойка и несколько комфортных диванчиков со столиками.

Собственный бренд или франшиза?

Раскрутка собственного бренда или франшиза? Этот вопрос следует решать, как только в голове зародилась идея создания бизнеса. От формы владения бизнеса зависит очень много нюансов, начиная от оформления заведения, и заканчивая объемом разрешительной документации.

Вариант раскрутки бизнеса по франшизе более простой. Чаще всего такие условия работы требуют определенного оформления заведения – то есть, нет необходимости думать над дизайном и приглашать специалистов. Да и с точки зрения оформления бизнеса данный вариант более выгодный.

Другой вариант – развитие собственного бренда. Он подходит тем, кто хочет с нуля поднять кофейное дело, не привязываясь к разработанному дизайну и прочим условностям.

Нейминг

Выбор названия заведения – одна из самых простых, но не менее важных задач на этапе развития бизнеса.

Главные принципы нейминга:

• придуманное название, фраза должны быть запоминающимися;
• название обязательно должно ассоциироваться с деятельностью заведения;
• ориентация на контингент – если ориентируетесь на солидных клиентов, то и название должно быть соответствующим.

Оформление документов

Оформление документов – одна из самых важных составляющих старта бизнеса. Начнем с налогообложения. В данном случае оптимальным вариантом станет ЕНВД, преимуществом которого является отсутствие необходимости регулярного отчета по другим видам налогов, например, по налогу на имущество.

Налоговая ставка невысокая, поэтому и существенной нагрузки на оборотный капитал не предвидится. Заполняя документацию ОКВЭД, необходимо указать правильный код. Деятельность, связанная с ресторанами и кафе значится под кодом 55.30.

Если принято решение открывать ИП, то в первую очередь стоит зарегистрировать юридическое лицо и стать в налоговой инспекции на учет, после чего подается заявление о применении ЕНВД.

Дальше идет подписание договора аренды на выбранное помещение. Ну а после всего этого приступаем к закупке оборудования, оформлению помещения и найму сотрудников.

Наценка и рентабельность

Затраты ресторана условно состоят из трех статей — аренды, заработной платы и стоимости продуктов.

Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать — как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.

К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе — самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.

Что необходимо учитывать:

— Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» — максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.

— Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.

— Фудкост — процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана — 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.

— Маржа — то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?

— Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.

В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.

Финансовый план

Образец готового финансового и организационного плана с расчётами содержит средние значения цен по городам России с населением свыше миллиона человек. Уставный капитал общества составляет 1,804 млн рублей. Сумма денег организационных затрат зависит от места, в котором расположен ресторан.

В проектируемом заведении предполагается оказание следующих услуг:

• зал грузинской кухни площадью 200 м2 на 45 мест;
• детская комната;
• кейтеринг — доставка комплексных обедов в офисы.

Стартовые вложения

Единовременные взносы, требуемые для открытия ресторана «с нуля», состоят из стоимости оборудования (69% общих затрат), предварительной рекламной кампании и необходимых организационных взносов.

Примерная смета затрат на открытие ресторана грузинской кухни на 45 мест.

Затраты	Сумма, тысяч рублей
Пакет документов для регистрации ресторана	450.0
Ремонт зала и кухни	800.0
Дизайн интерьера	250.0
Подключение коммуникаций	100.0
Предварительная рекламная кампания	458.0
Оборудование и инвентарь	5058.8
Организационные расходы	248.2
Итого	7365.0

Регулярные затраты

Регулярные затраты на содержание ресторана состоят из постоянных и переменных расходов. Для упрощения финансовых расчётов переменные расходы можно рассчитывать исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Переменные расходы:

• затраты на ингредиенты;
• оплата употреблённых в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация);
• дополнительные расходы.

Постоянные расходы:

• арендная плата;
• фонд заработной платы;
• расходы на рекламу;
• налоговые платежи;
• амортизационные отчисления.

Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом исходя из срока полезного использования основных фондов в 10 лет. Налоговые отчисления в расчётах не представлены, поскольку их сумма зависит от объёма выручки.

Статья затрат	Сумма, тыс. рублей
Арендная плата за помещение площадью 200 м2	83.3
Амортизация	42.2
Заработная плата производственного персонала с социальными отчислениями	307.5
Заработная плата бухгалтера с социальными отчислениями	47.8
Заработная плата директора с социальными отчислениями	50.4
10
Коммунальные платежи	15
Прочие расходы	15
Итого	571.2

Доходы

Доходность ресторана определяется с учётом следующих факторов:

• коэффициент загрузки столиков;
• себестоимость блюд;
• выручка от оказания основных услуг;
• выручка от оказания дополнительных услуг;
• расходы и налоги.

Наблюдение за посетителями ресторанов города в дневное время показало, что среднее время нахождения в зале может составлять полтора — два часа. В период с понедельника по пятницу заведение посещают порядка 30 человек в день. Значит, проходимость среднего ресторана — 900 человек в месяц.

Планируемая месячная выручка ресторана:

1. Основной зал ресторана. Положим, что средняя частота посещения ресторана два раза в месяц. В этом случае заведение может рассчитывать на 324 тысячи посещений (при целевой аудитории ресторана 162 тысячи человек). При средней сумме чека в 1 тыс. рублей, размер выручки составит 324 млн рублей при самом оптимистичном прогнозе.
2. Детская комната. Объем продаж детской комнаты прогнозируется порядка 2,2 тысячи единиц. При средней цене на данный вид услуг в 180 рублей за час посещения, размер выручки составит 198 тысяч рублей.
3. Кейтеринг. При средней цене комплексного обеда 150 рублей и двадцати рабочих днях в месяце, объем товарооборота составит 600 тысяч рублей. Издержки составят 440 тысяч рублей, если уровень наценки равен 35%. При пессимистическом прогнозе, количество услуг составит 3 раза в неделю. В этом случае товарооборот будет равен 360 тыс. рублей в месяц, а издержки — 264 тысячи рублей.

Характеристика предоставляемой продукции и виды услуг

Планируя меню, мы в него включили горячие блюда, напитки, салаты, десерты, соки. В течении рабочего дня планируется обслуживать сотрудников административного здания, которые будут посещать наше кафе в обеденный перерыв. Количество посетителей будет расти одновременно с развитием успешного бизнеса в области общественного питания.

Клиентами в вечернее время будет являться молодежь, которая будет посещать наше заведения в целях приятного отдыха и времяпрепровождения. Благодаря тому, что меню включает широкий ассортиментный ряд, мы сможем удовлетворить каждого посетителя и его предпочтения в кухне.

Каждое блюдо будет представлено в нескольких ассортиментах:

• Девять видов салатов.
• Шесть видов закусок.
• Пять видов первых блюд.
• Шесть видов горячих блюд, в которые входит мясо.
• Пять видов гарниров.
• Двенадцать видов десертов.
• Больше 40 видов напитков.

По мере того, как кафе будет развиваться, и приносить доход, будет совершенствоваться и расширяться меню организации.

Описание бизнеса

Кафе-бар станет размещаться в середине п. Новоселки. Федерационная дорога проходит непосредственно через п. Новоселки, то что даст возможность заинтересовать добавочных покупателей с количества проезжающих, а именно шоферов-дальнобойщиков.

Готовый бизнес план кафе подразумевает вместительность до 30 посадочных мест. Ценовой уровень нацелен в основном на гостей с посредственной степенью заработка. В дополнение станут формироваться торжественные события согласно проведению общероссийских торжеств, корпоративных мероприятий, коллективных вечеров, свадеб.

Помещение кафе должно быть вместительным для разного вида услуг

Кроме того, подразумевается вероятность выполнения поминальных обедов. Поэтому будет сотрудничество с бизнесом бюро ритуальных услуг. С целью финансирования плана намечается приобрести дотацию (грант) на развитие своего предприятия, выделяемую с бюджета Ульяновской области в сумме 5178,66 дол, а кроме того инвестировать личные ресурсы в объеме 7250,12 дол.

Составляя бизнес план кафе, отедельное внимание стоит уделить пункту производственого процесса. Подразумевается заключить соглашение на безвозмездную аренду помещения

Место находится согласно адресу: Ульяновская обл, Мелекесский регион, п. Новоселки, ул. Ленина. Н этот период такого рода соглашение ранее заключено, вероятно осуществление плана.

Сколько нужно денег для открытия кафе

Для того что бы открыть такое кафе с нуля необходимо 12428,78 долларов, из них:

• субсидия (финансовая помощь) –5178,66 долларов в виде гранта из областного бюджета;
• личные средства — 7250,12 долларов.

№ п/п	Наименование	Количество	Цена, дол
1	Машина для перемалывания мяса	1	391,85
2	Стойка для столовых принадлежностей	1	307,27
3	Прилавок для холодных закусок	1	807,87
4	Мармит первых блюд	1	529,95
5	Кассовая кабина	1	379,77
6	Мармит вторых блюд	1	719,83
7	Шкаф холодильный	1	441,91
8	Ванна моечная	1	75,09
9	Стол производственный	1	68,19
10	Плита электрическая	1	554,12
11	Шкаф жарочный	1	700,85
12	Фритюрница	1	113,93
13	Стеллаж	1	104,44
14	Ларь Морозильный	1	241,67
	Итого		5436,73

С чего начать? Выбор формата

“Ресторан” — понятие достаточно емкое. Сущность предпринимательской деятельности состоит в том же — чтобы кормить людей за деньги, простите за такое упрощение. Но методы, виды, направления ресторанного бизнеса много! А этот формат вы выберете, зависит от размера инвестиций и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Давайте рассмотрим “базу” форматы заведений общественного питания, которые имеют перспективы на российском рынке.

Изысканные Блюда

Премиум класс со всеми его атрибутами. По ГОСТу такие учреждения относятся к категории “люкс”. Рестораны изысканной кухни предлагаем дорогие (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивная кухня и разнообразные напитки. Соответствующий средний чек — до кризиса на обед без алкоголя в ресторане обойдется от 2000 рублей. Заметь, речь не идет о заказном “звезд”, как “Турандот” или “Пушкин”, а хорошее, добротное, но и масса ресторанов.

На первый взгляд, от клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что рестораны премиум-класса ощущается по-прежнему хорошо. Оставили только те посетители, которые успели побывать в дорогих местах ради “пыли в глаза”. Основой для которых посетить изысканные рестораны-это образ жизни, не ощутили влияния кризиса и не изменил привычек.

В Непринужденной Обстановке

Концепция, которая сочетает в себе обслуживание и кухня в наличии премиум класса для массового потребителя. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (часто poluproduktov), профессиональное обслуживание.

Внедрение и заключение, а также ресторан такого размера — задача не из легких.

Чтобы открыть заведение высокого класса со средним чеком 500-1500 рублей в рискованный, но перспективный. В непринужденной обстановке быстро вырос в России до кризиса, сейчас это формат без права на ошибку. Многие достаточно продуманный заведения были закрыты. Но те, кто сумел оптимизировать процессы закупок и работы с клиентами — собирать сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока не почувствовал кризиса) хочет получить определенный уровень комфорта за разумную цену. Поэтому спрос на непринужденной обстановке.

Быстрый Случайный

Как я люблю писать много комментариев, это формат “переходные” между непринужденной и быстро F ресторанах такого типа пытались сделать ваши родители самые лучшие:

• Обслуживание официантами, высококачественный интерьер и расширенное меню из сегмента демократичных ресторанов
• Максимальная скорость обслуживания и низкая цена в сегменте быстрого питания.

Есть еще одна причина для появления быстрых случайных, “травли”, которую СМИ и приверженцев здорового образа жизни добилась быстрого питания. Да, он работал — общественное мнение воспринимает сеть быстрого питания не в лучшем свете. И даже крупные игроки в фаст-фуд переходят в быстрый случайный. В этом сегменте популярны этнические тенденции — средиземноморская, японская, восточно-славянской кухни.

Открыть быстрый случайный может быть небольшой площади и с использованием профессиональной кухни. Такой подход позволит снизить первоначальные инвестиции и срок окупаемости. Если нет желания (или способности) к работе над концепцией самостоятельно, выбрать одну из франшиз. К счастью, они находятся на рынке достаточно.

Фаст-фуд

В производительности, мне не нужны. Фаст-фуд, который появился первоначально в океане уже давно застолбили в России свою долю рынка. Пройдя путь от экзотической новинки в повседневную реальность, фаст-фуд стал привлекательным для инвестиций. Особенно сейчас, когда формируется привычка питаться вне дома, и доходы падают.

Фаст-фуд идти “выше” форматы здесь более низкие затраты и более клиентов. Для фаст-фуда может включать в себя не только единичные проекты, предлагая гамбургеры, курицу или лапшу, но столовые, многие открытия в 2015 году.

Преимущества выбора фаст-фуд как модель для бизнеса — минимум затрат, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Ради справедливости отметим, что считать фаст-фуда началась с подачи маркетологов всех известных американских корпораций.

Описание перспективных форматов можно получить полное представление Антон Табаков, актер и известный московский ресторатор. По его мнению, главная беда отечественных ресторанов в ложные цели. Стиле времен Гиляровского, показали уровень национальной культуры питания, было потеряно. На его место пришли “пыль в глаза”, ресторан-это не место, где вы едите, как способ демонстрации богатства.

Теперь в ресторане культура будет восстановлена. И предприниматели, которые делают в школе “за еду”, вправе рассчитывать на успех.

Концепция

Если формат можно назвать схемой, механизмом работы ресторанного бизнеса, то концепция — его оболочка, внешность, упаковка. В то же время, именно она описывает детали и этапы работ по созданию заведения общепита.

Стандартная структура концепции собственного кафе:

Маркетинговые исследования рынка:

• Общее состояние рынка выбранного региона (станет понятно, смогут ли люди платить вообще)
• Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже зарабатывает, какой входит в моду)
• Основные игроки — какие сетевые и авторские заведения уже открыты в регионе? Информация поможет отстроиться от конкурентов.
• Выборка на лояльность — понравится ли Ваша идея потенциальным клиентам?
• Формат и тип организации заведения питания. То, что описано в пункте 2.

Идея и позиционирование кафе:

• Определение целевой аудитории
• Тематика кафе
• Способ обслуживания
• Особенности и преимущества по сравнению с заведениями, работающими на ту же ЦА
• Сопутствующий ресторанный продукт

Технологические решения (могут быть выражены в виде технического задания):

• Требования к площадям (в том числе, оптимальные районы расположения)
• Инженерные и архитектурные требования
• Деление пространства (зонирование)
• Иные критерии выбора помещения (парковка, близость к ТЦ)

Разработка меню (в оптимальном варианте — с технологическими картами):

• Перечень блюд основного меню
• Бизнес-ланчи и иные тайм-акции
• Банкетные предложения (если предполагаются)
• Сезонные решения
• Барная, коктейльная и винная карты

Оформление и айдентика:

• Проект дизайна и интерьера обеденного зала и технологической зоны
• Оформление фасада и прилегающей территории (если таковые имеются)
• Вывеска и наружная реклама
• Брендбук
• Профессиональная мебель для общепита

Ценообразование:

• Система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками (во многом определяет себестоимость блюд)
• Определение фудкоста и маржи для каждого блюда (этому посвящен отдельный раздел ниже)

Маркетинг

• Каналы коммуникации
• Выход на рынок
• Программы лояльности
• Ситуативный маркетинг (на этом этапе можно расписать акции, приуроченные к праздничным дням)

Стоит упомянуть и еще об одной возможности, которую рестораторам предлагает современный рынок HoReCa. Речь о франшизе — возмездном праве пользования товарным знаком, наработками и решениями какого-либо крупного бренда.

То есть Вы можете подписать договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение под их маркой. В этом случае предоставляются разработанные формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецептура блюд. Но Вы не сможете вносить свои коррективы — работать предстоит в строго установленных рамках. К тому же, в большинстве случаев в пользу франчайзера производится единовременная и ежемесячные выплаты.

Эксперты предрекают сокращение предприятий общественного питания вполовину, а также замену традиционных ресторанов на фастфуды.

Вице-президент Союза рестораторов и отельеров России Сергей Миронов предрек в своем интервью «Русбанкроту», что после окончания пандемии половина ресторанов страны закроются, а новых появляться не будет. Будущее за фастфудами, уверен Миронов.

«Новые Известия» публикует самые интересные места из этого интервью.

«Ресторатор сегодня – это тот человек, который сожалеет о своей профессии. Ресторанный рынок сейчас находится в очень плохом состоянии и в огромном минусе. У всех бешеные кассовые разрывы и убытки, такие убытки понесли только мы.

Если брать какой-нибудь магазин, то у него из нагрузки – аренда и небольшая команда. А у ресторатора большое количество сотрудников и много продуктов, которые уже выбросили.

Чем дороже ресторан, тем больше у него меню и тем больше у него на складах продуктов. Поэтому убытки у рестораторов сейчас просто колоссальные. В марте денег потеряли больше, чем заработали за прошлый год. Про апрель и май говорить нечего, потому что это сплошной минус.

Мы считаем, что закроется в районе 50% заведений в два этапа. На первом этапе мы находимся сейчас и закрытие уже начались. На втором рестораны будут закрываться до нового года. Причем по прогнозам на втором этапе заведений закроется больше, чем на первом.

Большинство ресторанов не откроются, потому что у них нет денег и дальнейших перспектив. Часть откроется, но потом закроется вслед за первыми – они надеются на гостей и прибыль, но это их не спасет.

Избежать всего этого удастся разве что фастфуду и дешевым ресторанам, где нет дорогих поваров и современного оборудования.

Опытные в этом бизнесе люди перепробовали все методы и способы, чтобы поднять маржинальность своего дела. Но, к сожалению, этот бизнес сейчас нерентабелен. Чтобы впредь такого не было, необходимо менять налоговую политику, потому что она не учитывает особенности нашего ресторанного бизнеса…»

Впрочем, эта ситуация касается не только России, то же самое происходит по всему миру пишет Bloomberg.

Владелец сети ресторанов Bainianfeng Catering Management на родине пандемии — в китайском городе Ухане Сюн Фэй рассказал журналистам, что окончание карантина принесло не облегчение, а лишь новые проблемы.

Ограничительные меры в Ухане остались, они не позволяют вести дела, как раньше. Предприниматели малого бизнеса, как Сюн Фэй, опасаются, что карантин навсегда изменил привычки их клиентов:

«Если раньше люди обедали со своими коллегами во время перерыва, сейчас каждый ест из своего ланч-бокса, они чаще готовят дома и не выходят на улицу».

До пандемии в компании Фэя было десять ресторанов – ни один из них не открылся для посетителей, только три возобновили доставку еды. Еще три заведения Фэй закрывает полностью, так как ожидает снижение числа клиентов, и обсуждает с партнерами по бизнесу, что делать дальше в долгосрочной перспективе.

Половина заведений Bainianfeng – это точки горячего питания, где посетители сами готовят сырое мясо и овощи в общих кастрюлях с кипящим бульоном. Теперь такие места клиенты, скорее всего, будут избегать.

Фэй закрыл большинство ресторанов в декабре – из-за слухов о «смертельном вирусе» пневмонии, и списал $142 тысячи убытков на свежие продукты. Штат компании сократился: большинство сотрудников были либо слишком напуганы, чтобы приходить на работу, либо не могли выйти из дома. Остальные тратили большую часть рабочего времени на дезинфекцию кухни единственного ресторана, который Фэю удалось сохранить открытым во время карантина.

Теперь, чтобы привлечь больше посетителей, три действующих ресторана предлагают доставку в любую точку города, даже если она займет несколько часов. Комиссия агрегаторов составляет 20%, но Фэй не повышает цены, так как люди начнут жаловаться.

Фей считает, что произойдет «существенный спад» в потреблении, а весь городской бизнес в сфере гостеприимства (рестораны, гостиницы, организация мероприятий) столкнется с кризисом, несмотря на то, что многие компании надеются вернуться к привычной работе после окончания пандемии.

Ресторатор ищет новые способы сохранить бизнес, развивая доставку – для этого он начал импортировать высокотехнологичные упаковочные машины из Тайваня для перепродажи в другие рестораны. «Определенно, рестораны будут отсеиваться, – заявляет он. – На рынке происходит естественный отбор, выживет только сильнейший».

Регистрационный процесс и способ ведения бухгалтерского учета

При открытии ИП, следует написать заявление, указать код ОКВЭД, приложить копию паспорта, а также квитанцию, которая подтверждает, что вы оплатили государственную пошлину.

Для ведения бухгалтерских вопросов можно нанять штатного главного бухгалтерии либо возложить эту обязанность на руководителя фирмы. В таком случае достаточно приобрести программу 1С – бухгалтерия для руководителя. Если же иметь штатного бухгалтера накладно, а у собственника нет времени заниматься этими делами, то все это можно передать сторонней организации по договору аутсорсинга. В этом случае потребуется только своевременно предоставлять необходимые данные, чтобы сформировать и отправить отчетность в контролирующие органы.