Кофе-баттл: социалисты из «чёрного» против капиталистов из «даблби»

Описание франшизы

Франшиза Double Coffee — это не просто право открыть в Вашем городе ресторан под нашим брендом. Это эффективная, гибкая и проверенная годами система, которая позволит Вам в сравнительно короткие сроки создать свой собственный успешный бизнес: с одной стороны — увлекательный и динамичный, с другой стороны — понятный и прогнозируемый. Франчайзи Double Coffee получают в свое распоряжение все инструменты, необходимые для построения и развития успешного бизнеса.

Мы всегда будем рядом, потому что Double Coffee — демократичная, открытая и дружелюбная компания, а все наши партнеры — это прежде всего, наши друзья. Добро пожаловать!

Инвестиции: 700 000 – 1 800 000 руб.

Паушальный взнос: 2 000 000 руб.

Роялти: 5%

Обучение и поддержка

Мы используем систему, обеспечивающую оперативное реагирование на каждый запрос со стороны франчайзи. Сразу же после получения запроса, он отправляется ответственному работнику управляющей компании в Риге, который решает его в возможно короткий срок, после чего специалисты отдела франчайзинга передают информацию соответствующему работнику франчайзи.

Кроме того, за много лет работы мы накопили большую базу решений различных вопросов и ситуаций, связанных с нашим бизнесом, поэтому наши специалисты в кратчайшие сроки смогут предоставить готовое решение в ответ на полученный от франчайзи запрос. Такая система работы позволяет нам действовать быстро и оперативно, способствуя развитию и росту бизнеса наших партнеров в любых регионах.

Анна Цфасман

совладелица и основательница сети кофеен , 37 лет

Мне хотелось сделать кофейню, которая занималась бы именно кофе, а не сэндвичами, салатами и так далее, в которой работали бы профессиональные обученные люди. В общем, чтобы всё было как в настоящей кофейне. Тогда мы и решили открыть «Дабл Би», но это было ещё до того, как моноформат стал модным.

С большей частью команды, что запускала с нами первую кофейню «Дабл Би», мы уже были знакомы — вместе работали в «Кофеине». Вместе мы начали создавать культуру кофе, тренд и саму индустрию: открыли собственную школу, так как никто толком бариста в России не обучает. У нас есть курс бариста, который длится месяц и рассчитан на каждый день (кроме выходных). Он включает в себя теорию и практику (стажировку): учим заваривать кофе с молоком и без, пробовать и различать его, отправляем на смену в кофейню готовить кофе под присмотром. Занятия проходят в кофейне в Милютинском переулке, преподают наши шеф-бариста. 

Что касается критериев, по которым мы выбираем сотрудников, то нам изначально важно, чтобы человек был интересной личностью, близким нам по духу и интересовался кофе, — тогда мы можем начинать работать с ним и обучать его. Опыт работы в кофейне не важен, лучше даже, если его нет — переучивать не придётся

Нам проще выучить с нуля. Обучение бесплатное для тех, кто остаётся у нас, для остальных (это, как правило, те, кто собирается работать в кафе и ресторанах) — 60 000 рублей. 

Подбор компании-франчайзера

Для выбора фирмы-франчайзера необходимо учитывать качество услуг, предоставляемых этой фирмой, отзывы клиентуры о ней. Необходимо также учитывать корпоративную культуру

Это важно потому, что франчайзи обязательно придется придерживаться такой же корпоративной культуры

Важным фактором, определяющим выбор компании-франчайзера, является и регион, где должна открыться кофейня. А также целевая аудитория и желаемой уровень приносимой кофейней прибыли.

Кофейня «Дабл би»

Эта кофейня была открыта недавно. По всей России существует примерно 40 франшиз, помимо России, есть точки в Астане и Праге. Стоимость франшизы с паушальным взносом (вступительный взнос) составляет от 800 тысяч рублей для регионов и от 1 миллиона в Москве. Указываемый срок окупаемости франшизы в бизнес-плане составляет не меньше 15 месяцев. Но в реальности, он длится около 10 месяцев. Эксклюзивные сорта кофе отбираются создателями кофейни самостоятельно.

Кофейня «Дабл би»

«Кофейная кантата»

Одна из самых развивающихся компаний. Основана компания около 15 лет назад. Паушальный взнос и затраты на запуск бизнеса достигают 50 тысяч долларов. Условия приобретения этой франшизы подразумевают что, франзайзи должен иметь опыт работы в розничной сети. Еще одно условие – франшиза должна открываться только в торговом центре. Франчайзер предоставляет полное обучение персонала, поддержку в ведение бизнеса.

Кофейня «Шоколадница»

Стоимость открытия кофейни рассчитывается детально. Первоначальный взнос составляет 70 тысяч долларов. Роялти – 7 % от прибыли. Дополнительные денежные средства, необходимые для покупки франшизы составляют 4,5 млн рублей. Срок приобретения франшизы составляет 5 лет, после его истечения контракт можно продлить. Франчайзер предоставляет такие услуги, как обучение работников и менеджеров, помощь в строительстве или создании интерьера кофейни, помощь в выборе и покупка требуемого оборудования.

«Coffeshop Company»

Стоимость франшизы мини-кофеен «Coffeshop Company» вместе с паушальным взносом составляет 28 500 тысяч евро. Роялти выплачивается ежемесячно и составляет 6% от прибыли. В зависимости от региона, денежные средства для запуска составляют 4-5 млн рублей. Франзачер предоставляет подробное описание бизнес-плана, берет на себя его полное сопровождение и контролирует выполняемость показателей.

Заключение:

• Открытие кофейни по франшизе один из самых прибыльных видов бизнеса.
• Существование большое количество разновидностей кофеен для открытия бизнеса.
• Работа по франшизе не требует дополнительных затрат на раскрутку торговой марки.
• Небольшой срок окупаемости.
• Существование огромное количество франшиз, связанных с кофейнями.

Секреты наслаждения в двойной дозе

Чтобы понять в чем специфичность «double coffee» нужно начать с его одинарного предка – то есть с обычного эспрессо.

В переводе с итальянского языка «espresso» означает выдавленный или сделанный с помощью пресса.

Рецепт классического пития прост, как и все гениальное. Все что нужно, чтобы приготовить одну порцию этого изумительного вкусного пития – это:

• специальная кофемашина или френч-пресс (хотя это спорный вопрос);
• натуральный кофе;
• горячая вода, которую кофемашина в автоматическом режиме нагреет до 90 гр;
• давление в коронные 9–15 бар.

Проходя через молотые кофе вода (под давлением в 9 бар) превращается в божественный, тонизирующий и изумительно ароматный напиток, который пользуется популярностью практически во всем мире. Но особыми почитателями крепкого пития считаются итальянцы и португальцы. Жители других стран также обожают эспрессо, но грешат добавлением в классическую рецептуру каких-то своих национальных особенностей.

Проблемы за границей

— Владелица франшизы в Барселоне пожаловалась в интервью «РБК», что потеряла деньги и очень разочарована сотрудничеством с вами.

— Есть ожидания, которые невозможно оправдать, как бы ты ни подпрыгивал. Я не могу взять чужой бизнес и им заняться самостоятельно. Переезжать в Барселону я не планирую, хотя она предлагала. Есть люди, у которых получается бизнес, есть те, у кого не получается. С этим мало что можно сделать.

Эти ребята обозначили, что у них не будет времени заниматься кофейней, я сказала, что в случае открытия трех-четырех точек можно поискать управляющего. Они решили его взять, мне посоветовали одну девушку, и ее в итоге приняли на работу. Но мы в этом не участвовали. Я не могу сказать, что девочка плохо работала, но любому сотруднику нужен контроль. Потом у работодателя возникло мнение, что эта девочка ворует. Мне это не кажется правдой. Но когда человек начинает другого в чем-то подозревать, это никогда не приводит к хорошему результату внутри кофейни. В таких случаях надо расставаться сразу, а они ждали девять месяцев. В какой-то момент ее уволили, не заплатив зарплату. И очень удивлялись, почему она перестала отвечать им на письма. Следующим управляющим была хорошая девочка, но она тоже ушла, не получив свои деньги, с обидой на своих работодателей и с большой любовью к нам. Мы делаем с ней совместный проект. Это о чем-то говорит.

Миллиард на 100 кофейнях

— Чем отличается средний чек в «Даблби», в «Вайте» и «Блэке»?

— Средний чек в «Даблби», если это в бизнес-центре — 250 рублей, если кафе на улице — 390–410. Там у нас несколько месяцев назад выросла посещаемость: в некоторых кофейнях количество чеков увеличилось на 25 %, но средний чек упал на 5–7 %. И мы пока не знаем, в чем причина. В «Блэке» — 960 рублей средний чек. Но там есть покупки офисных сотрудников на 352 рубля, обеденный чек — 600–700 рублей, вечерний с алкоголем — 2 500–3 000. По выходным люди иногда оставляют по 5–6 тысяч. В «Вайте» средний чек чуть ниже — 320–325 рублей.

— Сколько у вас сейчас всего точек?

— Уже 100, в последнее время было много открытий. Мы растем за счет франшизы, свои новые точки не открывали, но планируем. У нас своих кофеен 12, с летними проектами опять будет 16.

— Почему «Вайт» и «Блэк» тоже работают по франшизе?

— Потому что надо точно понимать, кто будет этим управлять. У нас один операционный директор. Наша структура способна хорошо контролировать работу 20 точек, и мы не хотим управлять сетью из 100 кофеен сами. С точки зрения инвесторов, лучше всего капитализируется франшиза, это более понятная история: есть роялти, поставки, пушальный взнос, все это считается, прогнозируется, ты понимаешь, что с тобой будет происходить через год-три.

— Какую выручку имеет «Даблби»?

— Все вместе больше миллиарда рублей в год.

— Это в основном за счет франшизы?

Какие виды кофеен бывают?

Современный рынок предлагает потребителям множество разновидностей кофейного бизнеса. А для бизнесменов делает его достаточно привлекательным.

Кофейня изнутри

Традиционная кофейня

Она также носит название французской кофейни. Наиболее дорогостоящий вид бизнеса. Классический интерьер, дорогая посуда, обслуживание с помощью официантов. Такая кофейня предполагает наличие кухни, поэтому подается здесь не только кофе, но и горячие блюда. Предназначена она для спокойного времяпрепровождения. Несмотря на то, что цены здесь намного выше, чем в кофейнях другого типа, они приносят стабильный доход за счет того существования постоянных клиентов, которые готовы платить за качество и обслуживание. Минусом является высокая конкуренция на рынке и необходимость вложения больших финансовых средств.

Кофейня «русского типа»

Отличительной чертой является не только продажа кофе, но и различных горячих блюд. Данное заведение можно назвать местом с обширной кофейной картой. Но именно они прибрели наибольшую популярность в России. Здесь не только можно выпить кофе, но и приятно провести вечер с родными и друзьями.

Мобильные кофейни

Предполагает наличие любого средства передвижения, которое будет содержать в себе кофе-машину. Это может быть машина или скутер. Такой вид организации бизнеса не требует крупных капиталовложений. Плюсом является то, что в любой момент времени можно поменять место положение на более многолюдное. Помимо кофе, можно продавать различную выпечку как сопутствующий продукт. Особенно популярен в летнее время года.

Кофейные автоматы

Автоматы работают без продавца. Для их размещения не требуется никаких лицензий. Также автоматы не подлежат постоянным проверкам. Минимальные первоначальные вложения. При правильном расположении приносят достаточно высокий доход. Не рекомендуется устанавливать один кофейный автомат, поскольку он не будет приносить желаемой прибыль. Устанавливать необходимо не менее 5 кофейных автоматов.

Мини кофейни

Организованы, как правило, по американскому типу. Отличительными чертами являются отсутствие кухни и, следовательно, горячих блюд. Продажа кофе осуществляется из-за прилавков. В мини-кофейнях располагаются места, где можно посидеть. Чаще всего, такой вид кофеин размещают в торговых центрах. Наличие широкого перечня сортов кофе и других различных напитков. Наценка на товары здесь значительно выше, чем в предыдущих вариантах. Также требует больших капиталовложений на первоначальном этапе.

Экспресс-кофейни

Предполагает наличие небольшого прилавка необходимой техники для приготовления кофе. Также же здесь может продаваться различная выпечка. Располагаются мини-кофейни в небольших киосках или арендуемых помещениях. Плюсом такого типа кофейного бизнеса является низкая арендная плата. При удачном расположении приносит высокий доход.

Магазины чая и кофе

В таких магазинах продаются элитные и эксклюзивные сорта кофе. Преимуществом является возможность сделать высокую наценку и способность завоевать состоятельных клиентов. Магазины кофе также популярны, когда необходимо приобрести подарок, поскольку дорогой кофе пользуется большим спросом в этой сфере.

Кофейный бизнес отличается разнообразием форм его организации. Каждая из них по-своему привлекательна.

Ответы на часто задаваемые вопросы

Какие факторы вы считаете самыми важными при выборе вашей франшизы?

Концепция фиксированной цены на продукт двух размеров. FC не более 40%. Стратегические цены на премиальный продукт от наших сетевых поставщиков. Из постоянных платежей только роялти. Свой УЦ и постоянное сопровождение партнеров. Рентабельность более 10 %, срок окупаемости от 12 месяцев.

Что является вашим основным продуктом?

Кофе.

Какие затраты у франчайзи на этапе запуска франшизы?

Строительно-монтажные работы, приобретение оборудования технологического, кассового, ИТ и видео, реклама.
Capex от 3 000 000.

Предоставляете ли вы контакты действующих франчайзи?

Да.

В каких городах стоит открывать франшизу?

Москва, ближайшее МО, Казахстан.

Как вы проводите обучение и где?

В собственном учебном центре, обучение стартовой команды бесплатно для партнера + практика в учебной кофейне.

Помогаете ли вы в поиске и обучении сотрудников?

Да.

Ваши преимущества перед конкурентами?

Самый выгодный по рынку паушальный взнос, ежемесячно оплата только роялти, никаких дополнительных отчислений. Маркетинговая поддержка входит в роялти. Не являемся агрегаторами, контакты поставщиков и подрядчиков предоставляем напрямую партнеру.

Сколько нужно сотрудников?

Согласно штатному расписанию от 6 до 8 человек.

Типичные услуги, которые предоставляет франчайзер

Основу франчайзинговой системы составляет франчайзинговый пакет. В него входят:

• Торговая марка;
• Поддержка на начальном этапе;
• Руководство по франшизе;
• Обучение работников;
• Информация о технологии;
• Рекламная поддержка;
• Роялти.

Это стандартный пакет, который может предоставляться франчайзи. В каждой компании он может отличаться. В перечень могут входить и другие пункты. Дополнительные пункты оплачиваются дополнительно.

В зависимости от выбранного типа кофейни, перечь услуг, предоставляемых франчайзи, включает в себя:

• Оборудованный автомобиль;

• Аренда помещений;
• Требуемое оборудование;
• Помощь в поиске места для строительства;
• Написание примерного бизнес-плана;
• Консультирование на любом из этапов ведения бизнеса;
• Поиск персонала;
• Поиск администратора или топ-менеджера;
• Исследования по маркетингу;
• ПО (программное обеспечение);
• Стажировки для работников;
• CRM-система (специализированные компьютерные программы, помогающие планировать цели компании и следить за их выполнением, производить учет клиентов, а также хранить документацию);
• Контроль над персоналом;
• Стратегические планы.

Описание франшизы

Уникальная сеть кофеен формата fix price с продукцией премиального качества по доступным ценам.

Как нам это удается

• Качество продукции. Используем только свежие и качественные продукты от ведущих поставщиков для премиального сегмента.
• Простота выбора. Предлагаем ассортимент продукции в двух ценовых категориях: 100 руб за полный размер и 50 руб. за блюдо в дегустационном формате.
• Скорость обслуживания. Обслуживаем до 150 гостей в час. Это возможно благодаря стандартизации процессов и четкому распределению задач между сотрудниками.
• Высокий трафик. Выбираем локации для кофеен в местах с ежедневным массовым скоплением людей, учитываем потоки и навигацию.

Инвестиции: от 2 500 000 руб.

Паушальный взнос: 500 000 руб.

Роялти: 5%

Что входит в паушальный взнос

• Поиск максимально эффективной локации / экспертная оценка имеющегося у партнера помещения
• Переговоры с арендодателями, экспертная помощь и юридическая поддержка
• Разработка подробного бизнес-плана с расчетом рентабельности
• Пул надежных и проверенных поставщиков
• Доступ к детальному руководству по ведению бизнеса кофейни
• Полное сопровождение при открытии вашей кофейни
• Прорабатываем весь цикл: от дизайн-проекта помещения до пошагового календарного плана-графика по запуску
• Обучение персонала по всем стандартам
• Сопровождение операционной деятельности кофейни
• Консультации по ведению финансовой отчетности

Обучение и поддержка

• Брэндбук
• Бизнес-план
• Инструкция по открытию ИП
• Тайминг открытия кофейни
• Обучение всего штата
• Операционные стандарты
• CRM-система

Об инвестициях и системном мышлении

Артём: Я здесь представляю малый кофейный бизнес, а вы представляете большой. Давайте обсудим, как рынок изменился за 4 года. Недавно я видел статистику, что в Москве открылось за 2016-й год 1000 кофеен, включая ларьки. Ассоциация Росчайкофе давала данные, что потребление кофе выросло на 20%, импорт зёрен удвоился. А что у нас в сегменте произошло? Есть у вас понимание?

Анна: Очень много импортированного зерна идёт на растворимый кофе, на кофе для супермаркетов — это надо понимать, рост обеспечивают далеко не только кофейни. Но, безусловно, сегмент растёт. Открываются «Старбаксы», «Шоколадница» и «Кофе Хауз» проводят ребрендинг — это говорит о том, что большие компании нас заметили. Не просто так у «Старбакса» появилась коллекция кофе Reserve. Есть общемировая тенденция, я недавно была на Европейском кофейном симпозиуме, мы там обсуждали, куда идёт кофейный рынок. Большие дяди с запада считают, что сейчас началась пятая кофейная волна, и в ней выживут только те компании, которые будут совершенны во всём. И в продукте, и в сервисе, и в интерьере. Интерьер опять выходит на первый план — ты уже не можешь зарабатывать деньги, сколотив паллеты, поставив какую-то машину и бороду отрастив. Это уже не прокатывает в мире, где собираются серьёзно вкладываться в спешалти кофе.

Артём: В России тоже ситуация изменилась. Уже всем понятно, что открыться с голыми стенами теперь нельзя. Новые кофейни в 2017-м году делали акцент на интерьере. Очень мало мест открылись, как это делали мы: денег нет, ты сам покрасил стены, а табуретки и стол принёс из дома. Сегодня ребята вкладывают гораздо большие деньги, чем вкладывали мы 4 года назад, и тратятся на интерьер.

Артём: Там есть и более-менее большие независимые сети…

Анна: Да, но что такое для Америки 10 кофеен? В Штатах сеть кофеен меряется тысячами. Только почему-то этих покупали за бешеные деньги, когда их было 10 или 30. Поэтому рынок там сразу вырос, так как вырос общий информационный фон. В России он вырос меньше, потому что, как только люди понимают, какое количество труда надо вложить, чтобы открыть спешалти кофейню, у них сразу пропадает к этому интерес. Гораздо проще открывать кофейни сегмента масс-маркет. Я встречалась недавно с коллегами из Cofix, вот они могут растить рынок практически бесконечно, потому что они везде могут открыться, в отличие от спешалти кофейни. А у нас есть очень много ограничений.

«Черный» бар

— Как появился «БЛЭК»?

— Мы все время участвуем в кофейных чемпионатах. Получаем большое удовольствие и много денег на это тратим, потому что оплачиваем часы работы, кофе, ингредиенты. У меня сейчас к чемпионату готовятся 15 человек. Их наработки к соревнованиям по кофейным напиткам находят отражение в меню, например, мы начинаем использовать другое молоко. Но с чемпионатов по кофе и алкоголю у нас лежало много рецептов коктейлей, которые никто не пробовал. Мои ребята пришли ко мне и предложили идею нового формата с алкоголем. Правда, я ничего не понимаю в барах, вообще не пью. Но это культурная миссия для моих ребят, которые делали удивительные вещи в стол. Они стали разрабатывать меню, параллельно подключился чайный департамент, и так появились коктейли еще и с чаем.

— Мы были на открытии, выпили несколько коктейлей, но опьянения не почувствовали. Там так мало алкоголя?

— Они пьются легко. Если вы выпили два коктейля, то вам ничего не будет. Но иногда после пятого люди не могут встать. Там немного алкоголя. Кофе и чай — очень деликатные напитки. Если вылить в них стакан рома, например, то чай вы не почувствуете вообще. То же самое касается кофе.

Нельзя делать что-то алкогольное, но при этом не продавать еду. Тут мы впали в полный ступор. Я не хотела заниматься едой, ведь я не повар и ничего в этом не понимаю. Но Дима Зотов и Дима Акишкин (основатели Zotman Pizza Pie и LavkaLavka соответственно. — Прим. ред.) сами позвонили и сказали: давай мы тебе поможем, не мучайся. Дима Зотов помог с пинсами, сделал рецептуру, все привез, обучил ребят.

— Их поставляют в замороженном виде?

— Нет, замороженным приходит только тесто. Над меню работал и Дима Акишкин. Он сделал технологию, благодаря которой мы можем подавать большую тарелку бульона с разными ингредиентами. Люди сами решают, что они хотят добавить. Мы сейчас и пару салатов дадим.

Несколько полезных советов

Приготовить одинарный кофе проще простого, для этого нужно:

• свежий молотый кофе (с расчетом 9 гр на одну порцию);
• вода;
• сахар.

Если в доме нет специального агрегата, то есть машины для приготовления эспрессо, не нужно расстраиваться. Ее можно (по крайней мере, так считают некоторые любители кофе) заменить френч-прессом или комбинацией холдера с темпером. При этом холдер – это приспособление, в которое засыпают молотые зерна, а темпер – аппарат позволяющий прессовать смесь кофейную.

Но вне зависимости от методики и способа приготовления, итальянцы настоятельно рекомендуют обращать внимание на:

• помол (желательно, чтобы он был достаточно мелкий, но при этом не напоминал пыль, которая прекрасно подойдет для приготовления кофе в турке, но не двойного кофе);
• на темперовку или на давление в машине;
• на температурный режим, который должен быть не только правильно подобранным, но и стабильным на протяжении всего процесса приготовления обычного или «double coffee»;
• на количество сырья, то есть одинарный кофе готовим из 9 грамм сырья, а «double coffee» – из 16!

Несмотря на такую кажущуюся простоту, один упущенный момент и о безупречных вкусовых и ароматных качествах напитка можно забыть.

Кстати, проверяют двойной кофе на правильность приготовления точно так, как и его одинарного коллегу – оценивая пенку. Наличие пенки, а также тоненькой струйки в первые секунды появления жидкости из машины или из-под пресса – вот показатели того, что перед Вами истинный одинарный или двойной кофе.

Классический эспрессо, объем которого колеблется в диапазоне 25–35 мл сервируют в чашках типа «demitasse». Но поскольку объем демитассе достигает 70 мл, а объем стандартной порции двойного кофе – 60 мл, то его также подают в этой же посуде.

Для тех гурманов, которые неуверенны, что справятся с задачей приготовить настоящий двойной кофе существую автоматические приборы, готовящие напитки с использованием чалд или капсул. Ошибиться с рецептурой или количеством сырья в данном случае невозможно и машина возьмет на себя приготовление напитка.

Какой бывает кофе?

У эспрессо помимо его дабл варианта есть еще несколько видов, которые отличаются в первую очередь по объему и, конечно же, по тонизирующему эффекту:

• «double coffee» – это удвоенное количество сырья при неизменном количестве воды. Эффект – молниеносное пробуждение и готовность к реализации самых смелых планов;
• лунго – удвоенное количество воды при неизменном количестве сырья. Эффект – плавное пробуждение и длительный процесс наслаждения ароматом и вкусом кофе;
• ристретто – количество сырья, как в классическом одинарном эспрессо, а воды наполовину меньше. Такой «урезанный» напиток предпочитают те, у кого нет времени подолгу засиживаться за кофейным столиком;
• маккьято – это эспрессо, к которому добавили вспененное молоко. Не стоит путать маккьято с латте или капучино, которые отличаются и по вкусу, и по внешнему виду, и конечно же, по технологи приготовления;
• кон-панна – этот напиток больше подходит не для пробуждения а для наслаждения. Правда тем, кто следит за фигурой слишком увлекаться этим питием увенчанным шапкой роскошных взбитых сливок не стоит, так как калорийность угощения неприлично большая;
• романо – или кофе с римским привкусом предполагает добавление лимонной цедры или лимонного сока;
• корето – это тоже один из вариантов кофе с Италии, который содержит небольшое количество алкоголя и, как правило, это ликер.

Сергей Митрофанов

шеф-бариста, 26 лет

В 2006 году я был классическим студентом в Казани, учился на инженера-технолога аэродинамики и в конце первого курса понял, что не хочу висеть на шее у родителей, тогда и решил найти подработку. Сначала работал маркёром (инструктором по бильярду), затем моделью, потом по воле случая наткнулся на объявление о том, что в «Кофе Хауз» требуются помощники бармена. Я устроился туда. Поначалу мыл посуду и понятия не имел, что я на самом деле помощник не бармена, а бариста — об этой профессии тогда никто не знал, в том числе и я.

Меня стали обучать кофейной культуре, а так как я привык относиться серьёзно к тому, чем занимаюсь (тем более мне был интересен кофе), то выучил все стандарты, научился готовить кофе. Постепенно меня повышали, и когда я стал бариста третьей категории, отправили помогать с открытием кофеен в Нижнем Новгороде и Екатеринбурге, их филиалами управлял казанский «Кофе Хауз».

Некоторое время я прожил в Екатеринбурге, много работал с кофе, но был, можно сказать, самоучкой. В это время там появился новый кофейный проект Coffee Project, которым занимались очень увлечённые ребята, и мы с другом, посмотрев на них, запустили свой проект Barista Brothers, начали поднимать кофейную культуру в городе. Я участвовал в чемпионатах, сначала в Екатеринбурге, затем в Москве, где и узнал о Оле, Ане (Анна Цфасман и Ольга Мелик-Каракозова. — Прим. ред.) и некоторых других бариста, что запустили в итоге «Дабл Би». Их уровень, конечно, был выше нашего. На тот момент они работали в «Кофеине» и их там серьёзно обучали. Мы смотрели на них восхищёнными глазами.

Некоторое время я прожил в Екатеринбурге, много работал с кофе, но был, можно сказать, самоучкой

Как-то раз перед очередным чемпионатом я поехал на три недели тренироваться в Москву. Мне очень понравился город, и в особенности кофейная тусовка. Здесь было полно возможностей: куча мероприятий, все главные специалисты по кофе. В Екатеринбурге приходилось шевелить всё самим, а здесь была возможность выбирать, на какую дегустацию идти. Я понял, что надо переезжать. Ребятам из своего проекта сказал, что мне нужно двигаться дальше, я уехал, но мы остались друзьями. 

Как раз в это время открылся «Дабл Би». Я знал оттуда шеф-бариста и бариста и сказал им: «Девчонки, я так хочу здесь работать!» Но я боялся и стеснялся — это же звёзды, а я просто какой-то парень. В общем, мне сказали приезжать на собеседование, вроде как знают меня, видели на чемпионатах. Приезжаю, смотрят на меня — ну, надо подумать, брать тебя или нет. Пожалуйста, говорю, пожалуйста, возьмите! Мне дали 15 минут на подготовку, настроить эспрессо-машину, сделать эспрессо и капучино. Как я волновался! А ещё и машина была очень крутая, я с такой никогда не работал. В итоге я сделал кофе, Максим (Максим Бобренев, в прошлом шеф-бариста «Дабл Би», победитель нескольких кофейных чемпионатов. — Прим. ред.), Аня и Оля попробовали и сказали мне выходить на работу со следующего дня. 

Обычно новые сотрудники проходят обучение и аттестацию, но я эти ступени перепрыгнул. Сразу вышел на работу бариста и был очень активным. Кто на выезд? Я на выезд! Постепенно к ноябрю прошлого года я стал шефом. 

Рита Дадаян

шеф-бариста, 23 года

Я варю кофе уже седьмой год. Поначалу это было так, по фану. Тогда мне было 17 лет, я закончила художественную школу в Курске и переехала в Москву поступать дальше, собиралась учиться на графического дизайнера. В итоге не поступила и решила работать. Сначала работала барменом в Red Espresso Bar и совмещала эту работу с должностью бариста. Я не сразу заинтересовалась кофе, но потом познакомилась с бариста Максимом Бобреневым, который в то время продвигал кофейную культуру в «Кофеине». Он меня туда и перетянул, тогда началась моя более-менее профессиональная работа бариста. Там я проработала три года, выросла в профессии, взяла свои первые награды на кофейных российских чемпионатах. 

Полтора года назад часть команды из «Кофеина» во главе с Анной Цфасман открыли новую кофейню «Дабл Би» и отобрали для неё 10 лучших шефов, в том числе и меня. Я верила в концепцию и готова была идти за этими людьми куда угодно. Кроме этого, мне нравилась уверенность в том, что буду развиваться. 

В «Дабл Би» я работаю с открытия, за этот небольшой период уже успела съездить на стажировки в разные страны

Я думаю, что набираться зарубежного опыта очень важно, тем более что в России пока кофейная культура только начинает развиваться. Четыре года назад мы с подругой, которая тоже работала в «Кофеине», а теперь в «Дабл Би», ездили на ежегодный трёхдневный семинар бариста в Дании. Там собираются мировые чемпионы, обжарщики, фермеры, рестораторы и все, кто заинтересован в кофейной культуре (такие, как мы)

Я думаю, что набираться зарубежного опыта очень важно, тем более что в России пока кофейная культура только начинает развиваться

Каждый год темой семинара становятся разные страны-производители кофе. Помимо лекций там проводят исследования на практике, например, по химическому составу кофе, а каждый вечер проводят что-то вроде кофейных шоу в ресторанах. На следующий год мы поехали туда ещё раз и познакомились с людьми, к которым поехали на стажировку в кофейню Tailor Made в Афинах, это одна из лучших кофеен Греции, вечером плавно перетекающая в бар (помимо кофе заведение специализируется на алкоголе). Там работают большие профессионалы, и каждый бариста и бармен мечтают пройти там стажировку. Потом было ещё много интересных поездок: на плантации кофе в Индонезию, на три месяца на стажировку в кофейни Авcтралии (Puck в Мельбурне и Сиднее). Участвовала в российских кофейных чемпионатах, а в этом году сдала на квалификацию судьи, так что теперь не могу участвовать. 

Вика Каширцева

шеф-бариста , 22 года 

Четыре года назад я пришла в «Кофеин» по совету друга, изначально это была подработка во время обучения на заочном отделении в университете туризма и сервиса. Там меня начали обучать профессии бариста, затем я работала в кафе «Ланчбокс» и «Булка». После участия в кофейных чемпионатах (сначала российских, потом и международных) я поняла, что хочу чего-то более интересного, чем просто работа бариста. Некоторое время я проработала в компании «Франко», которая занимается кофейным оборудованием, но там мне пришлось постоянно сидеть за компьютером, и я поняла, что такая работа не для меня: мне нужно постоянное движение, поток людей. Я была знакома с Олей Мелик-Каракозовой, узнала, что она запускает новый проект «Дабл Би» и написала ей, что «если вдруг что, я всегда готова». Оля скинула мне адрес и написала: «Приходи».

В «Дабл Би» я сразу начала работать в должности шеф-бариста, так как уже обучалась в школе при «Кофеине». Все ребята здесь мои знакомые, с которыми я уже где-то работала. Это идеальный коллектив, и у меня ни разу не было мысли уйти. Мне настолько интересен кофе, что я не чувствую, что работаю, хотя отношусь к этому делу очень серьёзно. Мне нравится стоять у кофемашины, готовить эспрессо. Может быть, мне даже не так нравится болтать, предлагать кофе гостям, как сам процесс приготовления — это очень увлекательно. 

У нас много выездных мероприятий, и, конечно, присутствие опытных сотрудников там всегда необходимо. Поэтому мы с другими шеф-бариста всегда ездим на них. Кроме этого, у нас есть школа бариста. Я, например, учу взбивать и вливать молоко (это тоже очень важный момент в приготовлении кофе). Преподавателей несколько, и это те, кто где-то себя проявил: неоднократно участвовал и побеждал в чемпионатах или просто был активным в работе с кофе. 

Фотографии: Михаил Голденков

Меню и цены на кофе в Дабл Би Серпуховская

Меню и цены на кофе в ДаблБи Серпуховская. Сезон осень-зима 2017-2018 гг

Харио V60	150 руб
Аэропресс	150 руб
Лунго	150 руб
Бонавита	150 руб
Двойной эспрессо	150 руб
Флет Уайт	250 руб
Капучино	250 руб
Чайник чая	250 руб
Холодный латте	250 руб
Флет Уайт кокос-миндаль	300 руб
Ванильный раф	300 руб
Цитрусовый раф	300 руб
Чай пряный жасмин	300 руб
Большой капучино	300 руб
Латте	300 руб
Какао	300 руб
Капучино шиповник	350 руб
Латте соленый арахис	350 руб
Латте вишня-шоколад	350 руб
Раф «Торт Прага»	350 руб
Лавандовый раф	350 руб
Чай хвоя-мандарин	350 руб
Клубника-тимьян	350 руб

В ДаблБи Павелецкая по будням с 8 до 11 утра действуют специальные цены на кофе:

• Харио — 100 руб
• Аэропресс — 100 руб
• Лунго — 100 руб
• Бонавита — 100 руб
• Двойной эспрессо — 100 руб
• Капучино — 150 руб
• Флэт Уайт — 200 руб

Мы знаем о сети ДаблБи, что это самая большая в Москве и России сеть specialty кофе. Как я уже упоминал в предыдущем обзоре ДаблБи Красный Октябрь — вот что пишут на своем сайте сами представители ДаблБи:

«Даблби» — международная сеть кофеен из России, основанная в 2012 году и работающая с зерном класса specialty, начиная с выбора его лично у фермеров до обжарки и подачи в собственных заведениях. Сейчас в сети более 75 кофеен, в том числе в Москве, Петербурге, городах России, Праге, Риге, Барселоне, Минске и Тбилиси. Команда «Даблби» — самая титулованная в России, в ее составе многократные чемпионы России по приготовлению кофе, а также вице-чемпион мира по обжарке.

Даблби для меня это хороший и качественный черный кофан, будь то эспрессо, лунго или альтернативные способы заваривания — здесь вкусно варят кофе.