Где готовят идеальные бургеры в москве

Алексей Ермаков, владелец бургерной Hot News

«Бургеры получилисьабсолютно случайно. У меня основной бизнес из совершенно другой области, но унас с женой давно уже была мечта кормить людей. И мы годатри-четыре искали, где можно было бы применить свои силы. В паре мест несрослось — были разговоры и про пивной ресторан, и еще про что-то. Тут случилосьтак, что знакомый повар, открывший это место зимой, решил сменить местожительства. Мы увидели этот формат, сначала не поверили своему счастью, но быстро решились. Прямо щелкнулокак будто, сделка была совершенно буквально за полдня. Я понял, что надо браться,жизнь проходит мимо. Если не сделаю, себе никогда не прощу.

Открыть ресторан —трудно: мы не специалисты, многого не знаем, для нас это хобби, веление души. Ас бургерами мы можем отвечать за всю цепочку, за весь процесс, от покупкипродуктов до стояния за кассой: все в наших руках.

Мы взяли кафе где-то вапреле, здесь была еще и выпечка, но мы оставили только бургеры. Даже не думалио том, модно делать их или не модно. И вообще с опаской относились к фастфуду. Ноздесь наши дети едят, и я рад, что им нравится. Где-то на 70 процентов рецептыпрежнего владельца, остальное наше, хотя мы раньше не готовили профессионально.

Если верить Foursquare, осуществовании которого я не знал, пока мы сюда не ввязались, то это люди от 25до 35 лет. В основном мужчины. Девушки обычно заходят и начинают нос воротить:вредная пища. Хотя моя жена говорит, что мы можем и на тарелке подать, безбулки. Хотя булки у нас реально отличные!

Я не выделываюсь, нерисуюсь, но я действительно покупаю все продукты сам. Я знаю всех поставщиков.Мясо хорошее, фермерское, подмосковное. С ценами мы тоже не наглеем, хотя некоторыевсе равно говорят, что дорого. Мне тогда прямо хочется расплакаться человеку влицо и сказать: ну давай посчитаем! Если мы сделаем цены ниже, мы вывалимся запределы рентабельности. Да и вообще геморроя больше, чем денег. По ночамприходится заниматься закупками, спать минимум времени. Но когда именно тебечеловек говорит спасибо, это по сердцу разливается.

Нежалею совершенно, что мы в это ввязались. У нас летом хотели купить всю этуштуку, деньги хорошие предлагали, с отбивкой всех затрат. Но уже нет. Мне этоместо дорого уже на чисто экзистенциальном уровне: оно приноситумиротворенность».

Burger Heroes

«Бургерная, максимально приближенная к концепции The Burger Brothers» Третье место

Стартуем с бургерной, которая находится на втором этаже особняка XIX века на Большой Ордынке. Это не первая линия, и нужно пройти во двор, благо есть указатель. Открыли кафе владельцы проекта-участника маркетов еды Gyros for Heroes — Игорь Подстрешной и Денис Сарвин. Шеф-поваром стал су-шеф «Кризиса жанра» (недавно переименованного в Imagine Café) и «Пропаганды» Кирилл Кузнецов. В меню — шесть бургеров: чизбургер за 250 рублей — и все остальные за 300. Можно добавить вторую котлету за 180 рублей и сыр, перец, лук, копчёный бекон и так далее за 50 рублей. Заходим в 11:30; кроме нас, в кафе один посетитель.

АДРЕС: ул. Большая Ордынка, 19+7 (926) 159–34–08

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 10:00 до 0:00

Александр Лукин: Открытая кухня — сложная задача. Чистота должна быть идеальной, а вытяжка работать на полную.

Приносят бургеры. На верхней половинке чёрной булки бургера «Чёрная мамба» сверху две вмятины от пальцев — похоже на солонку или свиной пятачок. Пробуем оба.

Залесский: Нормально, но булка странная (о «Чёрной мамбе»). Она, видимо, с сыром. А вот это, видимо, следы от пальцев, которые прижимали булочку к грилю.

Лукин: Мне этот чёрный бургер как раз больше нравится. Но подача сыра… Он не расплавленный и ломается.

Залесский: Ты купил батон сыра, нарезаешь его на слайсере, а он ломается. Значит, он был переморожен. И так весь батон. Мы тоже иногда с таким сталкиваемся. Такие сложносочинённые бургеры — всегда вкусовщина. Кому-то они нравятся, кому-то нет, всегда полярные мнения. Зависит это от вкуса, к которому ты привык. Котлета высотой в два пальца, не сухая. Булка тоже нормальная — не убивает сам бургер.

Лукин: По-моему, оба бургера слишком похожи. Здесь в основном только вкус котлеты и булки. Всё, что добавлено ещё, не совсем понятно. Я бы не расстроился, если бы заказал такой бургер, но с внешним видом нужно что-то делать. Мы оцениваем вкус, и я скажу, что я всегда такие бургеры и покупал, я свои не ем.

Анна Масловская: Дорого?

Лукин: (Смеётся.) Нет, не дорого, просто я нервничаю всегда. Знаешь, это как свои дети.

Залесский: А я ем, мне нравится. Редко, но ем.

Масловская: Ваши бургеры совершенно другие.

Залесский: Наши бургеры разные, в этом и фишка. Каждый бургер звучит по-разному. Здесь же вкусы дополнительных ингредиентов почти не звучат из-за яркости вкуса мяса. Поэтому, как бы ты ни мешал ингредиенты… Смотри, не промокла булка.

Лукин: А здесь она промокла, но держала форму. Думаю, это место для того, чтобы идти мимо и перекусить.

Залесский: Я не думаю, что это место для тех, кто проходит мимо. Скорее всего, сюда приезжают. Идущий мимо, наверное, не зайдёт в бургерную. Это либо офисник, либо своя накопленная клиентская база.

Лукин: В принципе, описания бургеров в меню завлекают. Но вот плавленый сыр — не очень хорошо. Мы ругаемся с кухней, если они подают такой сыр.

Масловская: Просто куски холодного сыра.

Лукин: А ещё дело в том, что это не чеддер. В Москве чеддера нет.

Залесский: Белорусский чеддер. Это правда проблема — найти хороший сыр по адекватной для кафе цене. Мы сами от этого страдаем.

The Burger Co.

«Это есть нельзя»

Бургерная находится на месте «Советского дайнера» в Большом Черкасском переулке, над входом всё так же торчит капот старой «Волги». В меню, кроме бургеров, есть несколько видов крылышек, сэндвичей, супов (среди которых борщ) и салатов (среди которых «Цезарь»). Интерьер — типичное московское представление о том, как должен выглядеть американский дайнер, то есть смесь Beverly Hills Diner и Starlite Diner. Заходим в 13:10, из динамиков транслируют The Beatles, ни одного посетителя.

АДРЕС: Большой Черкасский переулок, 15+7 (499) 579–81–85

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 10:00 до 00:00

Лукин: Из тех бургеров, которые мы уже попробовали, этот самый плохой. Плохая булка и фарш, но, когда кусаешь, этого не чувствуешь. Понимаешь, только когда жуёшь уже.

Масловская: Булка ватная.

Лукин: Абсолютно ватная. Она по виду только хорошая. В обоих бургерах.

Масловская: Это отвратительная булка и ужасная котлета. Я никогда такого не ела. Саша, ты впечатлён? Мы выплюнули, смотри. А как прилично выглядела булка! И слово «слайдер» знают.

Лукин: Этот продукт не имеет права вообще существовать, даже на заправках, в регионах.

Масловская: В «Макдоналдсе» намного лучше бургеры.

Залесский: В «Мадоналдсе» всё в порядке со вкусом, там беда в том, что это не здоровый продукт.

Лукин: Что я хочу сказать — мне понравилась здесь только вот эта штучка для салфеток. (Смеётся.) Я не понимаю, зачем здесь люди едят. В Москве такое место не может существовать. Я бы хотел, чтобы и в регионах люди приучались есть нормальные бургеры и не пропускали такое…

Meating

«Есть можно, но специально ехать не стоит»

Бургерная Алексея Лукина (не родственник Александра), владельца сети кафе «7 сэндвичей», открылась в сентябре 2014 года. Meating, собственно, и находится через дверь от сэндвичной в Сыромятническом переулке. Места очень мало — 15 квадратных метров. В основном здесь берут еду навынос работники Artplay. В меню — шесть видов бургеров (по 300 рублей) и крафтовое пиво. В 17:00 все восемь посадочных мест в кафе заняты. Берём бургер и выходим на улицу.

Адрес: 4-й Сыромятнический переулок, 3/5+7 (985) 727–37–76

Время работы: с 09:00 до 21:00

Залесский: По прожарке видно, что фарш очень мелкий, раньше он был крупней.

Лукин: И котлета маленькая, похожа на нашу. Но за счёт того, что она тонкая и в ней нет воздуха, как будто ешь паштет печёночный. Хотя, определённо, что-то от нашего стиля чувствуется. Булочка стала лучше. Мне кажется, раньше она была хуже, была очень сухая.

Залесский: Если они по-прежнему берут булку в «Батоне», значит, наверное, они её доработали. В мой первый визит были другие. Прикольный копчёный сыр, похож на колбасный сыр. Котлета не очень, но все вместе нормально. Для людей, которые здесь работают, это хороший вариант. В округе и поесть-то особо негде.

Масловская: Вкус бургера похож на пиццу в русском стиле — навалили всё, что было.

Лукин: Я и говорю, мне сам вкус кажется странным. Грибы невкусные. Вообще, ни к чему они там. Нет, ну извините — делаете гурме, тогда делайте гурме. Грибы я бы вообще не добавлял в бургеры, они очень опасные. Ты с ними ничего не сделаешь, кроме грибной лапши.

И за 390 рублей, я считаю, это не очень правильно. За 390 рублей здесь должен быть бургер с розовым, очень вкусным мясом. А это как наш самый плохой бургер, за который повар получит *** (будет наказан. — Прим. ред.). Но чувствуется, что фарш — наш. Технологию приготовления фарша тут ставил парень, который успел у нас перед этим поработать пару месяцев. Котлета ужарена в пятку, такого допускать нельзя по нашей технологии. В общем, за 390 рублей я бы это не продавал. Это нечестно.

Как только люди начинают идти в гурме — а это опасный путь, — они начинают не докручивать. Не научили повара нормально делать мясо. В BB&Burgers было намного вкуснее, если честно, там было самое хорошее мясо из того, что мы сегодня попробовали.

Специфика работы в Англии

Вообще, организация ресторанов за границей отличается от их организации в России. Где лучше — никто не знает, у нас можно договориться, а там нет. Мы купили право аренды у компании Hakkasan за триста пятьдесят тысяч фунтов. К слову, через шесть лет помещение, равное по площади, на другой стороне улицы было продано за девять миллионов фунтов. После нашего открытия вышла статья, что арендные платы для торговых помещений увеличились в два раза.

У нас было 1800 метров, и я решил сделать три зала, не экономить: пригласил самых лучших дизайнеров, строителей, менеджеров и начал делать ремонт. Наверху работали миллиардные компании, и однажды строители просверлили насквозь три дырки в пол их офиса. Нас остановили. Я обратился к адвокатам. Адвокаты позвонили строителям, менеджерам и сказали, что вышла ошибка, надо разобраться с арендодателями наверху и дальше строить. В итоге через четыре месяца я заплатил арендодателю, соседям сверху, районной управе за новую лицензию, заплатил на 30 процентов больше менеджерам и строителям, потому что нам запретили работать днем, а трудиться вечером в Лондоне запрещено. Еще заплатил адвокатам. Но с учетом поправок открылись мы вовремя.

Как придумавался #Farш

Слышали о бургерной #Farш? Она создавалась так: я был соведущим в программе «МастерШеф», где одним из спонсоров была компания «Мираторг». Повара готовили из этого мяса. Я подумал: если они спонсируют шоу, значит, могут спонсировать и меня. После моего предложения компания три месяца проверяла меня на благонадежность. Потом в итоге согласились, но не спонсировать, а просто работать. Тогда я предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Мы выбрали помещение, и рядом с ним у нас оставался «аппендицит» — 120 свободных метров. Мы сначала думали сделать ресторан «здоровой еды», но не хватило места — и через него пришлось бы носить «нездоровую еду». Я предложил открыть бургерную.

Рестораны — как ответ на санкции

Я никогда не парился, есть продукты или нет. Тем более нам бояться нечего — перед началом лекции вспоминали 1991 год, когда я открывал «Сирену». Тогда ничего не было, купить тарелки и фужеры было невозможно. И я открыл рыбный ресторан, потому что мясо достать нельзя было. Как говорится, голь на выдумки хитра.

Кстати, «Мираторг» начал бизнес задолго до санкций, но по-настоящему стал продавать говядину, когда ввели санкции. Вывод: если заранее не подумаешь, то ничего и не сделаешь. Организация ресторана «Рыбы нет» была ответом на санкции. После событий 2014 года патриотизм в нашей стране вырос. Мы переживаем из-за Украины, Олимпиады, санкций, все как-то говорят об этом. Патриотизм сыграл роль в нашем бизнесе, где рестораторы используют российские продукты для продвижения ресторанов. Так у нас в «Рыбы нет». «Сыроварня» тоже ответ на санкции.

Machos Burgers

«Есть можно, но зачем?»

Бургерная в здании «Известий» на Тверской улице. В одном помещении здесь работают сразу несколько проектов, образуя небольшой фуд-корт. Кухней руководит Игорь Коротченков, в прошлом работавший в ресторане Black Market. В меню, кроме, собственно, бургеров — картошка фри двойной обжарки с разными соусами, а также кукуруза на гриле с соусом из пармезана. Делаем заказ в 14:10, чизбургер пробивают как «комбо» — время обеда. Бесплатно к нему прилагается жестяная банка колы.

Адрес: Тверская улица, 18, к. 1+7 (926) 581–02–17

Время работы: с 12:00 до 00:00

Лукин: Мало того, что здесь интерьер такой, как в метро, и грязно — просто пришёл, и осталось только харкнуть! Подавать водку и салаты — это будет аутентично. Но пасту здесь продавать… Это просто неуважение к людям. Ну невозможно из людей всё время делать дураков. Они и сами нетребовательные, но вот таким заведением ты ещё хуже делаешь. Я понимаю, когда люди у метро или у вокзала едят шаурму. Окей: вот тебе стекляшка, вот шаурма, сам выбирал. Но здесь стыдно становится за эту всю нелепость. Покрасьте просто белым стены. А насчёт бургера — это, во-первых, мороженое мясо. Во-вторых, это чистейший «Макдоналдс» — а он здесь, через дорогу, настоящий. Не рискнёшь попробовать, Залесский?

Залесский: Ты меня так напугал. Ну это «Макдоналдс», да, чёрно-оранжевый только. Да, это он. Это просто точно он.

Масловская: Какая прелесть, вот мы и зашли в «Макдоналдс».

Иван Кукарских, основатель бургерной BB & Burgers

В России начиналось все с кулинарии на Ильинском шоссе. Два с половиной года назад. Там была
фруктовая палатка, мы взяли ее в аренду. Но кулинария не пошла, а место было
все равно хорошее, рабочее. И тогда решили попробовать бургеры, тем более что
у нас была заготовочная кухня и фабрика хлеба. Сейчас кто-то фалафель
развивает, кто-то мексиканские тако пробует делать, но люди не будут массово
это есть, потому что «Макдоналдс» за 25 лет сделал колоссальную работу: прикормил громадное
количество людей. Сейчас эти люди выросли, начали зарабатывать, а мы им
предлагаем next level. Говорим: ребята, зачем вам вся эта химия, возьмите
натуральное мясо блэк ангуас, возьмите хорошую булочку — и вот вам вкус юности
и детства, только для взрослых. Если бы «Макдоналдс» не работал до нас 25 лет, мы
бы не смогли продавать такое количество бургеров, честно.

За два с половиной года мы продвинулись довольно далеко. Не просто покупаем мясо и жир и
смешиваем: жир у нас теперь обязательно из того же куска мяса, от того же
животного. Мы используем говядину «Праймбиф» — считаем, что на данный момент
они лучшие на рынке, лучше «Мираторга». У «Мираторга» не хватает мраморного мяса, много мяса качеством ниже. Мы же хотим только категорию прайм.

Первую точку мы открыли
за МКАДом, потому что не были уверены, что концепция сможет выдержать арендные
ставки центра города. А когда поняли, что там все работает, люди
проголосовали за продукт, стало интересно, пошел драйв, стали смотреть, куда
можно двигаться дальше. А то, что это должна быть сеть, мы решили изначально.

Сейчас у нас пять кафе, а
вскоре будет восемь. Из них одна будет открыта по франшизе в Петербурге. А еще
одна — на Арбате, мы взяли большое здание пополам с «Гинзой»: в одной половине
их кафе будет, в другой наше. Там будет первые в Москве fresh cut fries —
свежая картошка, которую промывают, нарезают, она сразу проходит два фритюра и
выдается.

Сейчас у нас несколько
меняется концепция, мы уходим больше в
comfort food, если это так можно назвать. Это не только
бургеры: даже если сделать их лучшими в Москве, ежедневно питаться вы ими не
будете. Это и лазанья, и ребра, и сэндвичи, и многое другое. Все делается на
заготовках с фабрики-кухни, мы стараемся давать ресторанное качество, но за
вдвое меньшую цену. Мы гостю говорим откровенно: у нас нет ресторанного
обслуживания, многоразовых приборов, но есть качественный продукт. Рынок в данный
момент говорит, что он к такому готов.

Антон Чумбаев, шеф-повар бургерной «Фарш»

«Сейчас модно очень —делать бургеры. Все думают, что это очень легко, а самое главное, дешево: вотмы возьмем мясо, булки купим в соседнем заведении, быстро сделаем и это будетприносить деньги. На самом деле это и не легко, и не дешево. Мы над булкойработали три месяца, реально, — чтобы она получилась такой, как надо. Мягкой,такой, чтобы ее можно было смять и она в рот бы поместилась. Она не должна тянутьсяи не должна пропитываться мясным соком, чтобы не становиться мокрой, — мысделали ее такой за счет картофеля. Булки мы печем каждый день, то, что осталось,списываем, а Аркадий (\tАркадий Новиков —владелец «Фарша»\t) каждый день приезжает и проверяет булку линейкой: диаметрдолжен быть строго 13 сантиметров.

Рецепт булки у меняспрашивают многие знакомые повара. Я, чтобы не обидеть, пишу раскладку:крахмал, порошок \tUSP26 из Калифорнии и так далее. Потому что не могу я выдать секрет, в фастфуде это имеетзначение. Фастфуд — это ограниченное количество блюд, их не пятьдесят, как вресторане. В ресторане если спросят: «Как ты сделал снег из пармезана?» — яотвечу: «Да вот, пожалуйста, на, делай». Это банальная вещь: зная технику, тылюбой снег сделаешь, хоть из фуа-гра. Но возникает другой вопрос: как ты будешьим пользоваться? Надо же придумать, куда его добавить.

Мы не ожидали, что у насбудет такой сумасшедший наплыв. Камель (\tКамельБенамар, шеф новиковского ресторана «Ваниль» и бренд-шеф «Фарша»\t) в началеговорил так: «Ну, будем делать по 250 бургеров в день и какой-нибудьассортимент». Когда мы через неделю делали 600 бургеров в день, он приехал исказал: «450, ребята, и нам больше не надо». Через две недели мы уже делалитысячу. Приехал Аркадий: «Молодцы, ребята». Сейчас мы и полторы, бывает,делаем. Иногда на кассе бургеры ставят в стоп-лист, чтобы люди на гриле моглибы хотя бы передохнуть — гриль помыть, воды выпить. Фарш делается постоянно,три человека крутят: в день уходит 200-300 килограммов, все свежее. В месяцпродаем 7 тонн мяса. Полторы тонны огурцов, две — помидоров. 2600 килограммовкартошки фри.

Я, честно говоря, даже недумал, что буду заниматься бургерами. Все время занимался гастрономией, работалс Адрианом Кетгласом, в Испании стажировался: три-четыре ингредиента в тарелке,эстетика, вид, вкус, баланс. А «Фарш» — так получилось. Вилльям Ламбертипредлагал мне заняться паназиатской кухней, Камель — бургерами. Я взвесил все ивыбрал их, потому что это что-то новое.

К «хипстерским» бургерным я отношусь нормально. Но я не считаю их конкурентами. Я вообще не вижу пока конкурентов».

ИгорьПодстрешный, совладелец бургерной Burger Heroes

«На Burger Heroes мы заработали с помощью наших фудтраков \tGyros for Heroes — на городских маркетах, на фестивалях: это и«Нашествие», и «Пикник «Афиши», и \tPark Live. Мероприятий сто мы прошли. В этом году взялиновую дистанцию — добрались до Петербурга. Сели всей командой и поехали нанеделю. На все эти фестивали попасть несложно, только дорого. Но мы смогли ещеи заработать, хотя с гиросами мы работаем с завышенным фудкостом (\tстоимостью продуктов). Обычно он 25процентов, чтобы все было рентабельным, но если так делать, будет невкусно. Унас он 35 процентов.

Семья у меня небогатая, мама— преподаватель, отец — водитель. По образованию я искусствовед. В 20 летоткрыл галерею на Китай-Городе, мы выставляли молодых неизвестных художников,читали образовательные лекции. Я, например, рассказывал о послевоенномазиатском кинематографе. Мы как-то сводили концы с концами, я был и куратором,слесарем, и плотником, и пиарщиком. Молодость, рок-н-ролл.

Потом я попал в «Воккер»,стал бренд-менеджером, занимался маркетингом и визуальными коммуникациями. Был,в принципе, правой рукой Алексея Гисака (\tосновательсети «Воккер»\t). Тогда же выкупил себе «Деу Матиз», который работал вдоставке. «Воккер» наградил меня опытом стандартизации продукта. Потом япредложил Леше свою идею, он решил, что это не круто, и тогда я продал «Матиз»и сделал \tGyros for Heroes с моим другом Денисом Сарвиным, который работал вбанке на хорошей должности, но решил ради этого уволиться.

Почему гирос — онпонятен. Наша страна обожает курицу, мы любим йогурты, так что гирос идеальновписывается в эти вкусовые предпочтения. Рецепт нашел на греческом, перевел. Номы не делаем аутентичный гирос и не позиционируем себя как греческое кафе, мыстритфуд. На него смотрят и говорят: а, шаурма, понятно, берем. Пробуют —говорят: нет не шаурма, но прикольно.

Самое дорогое в Burger Heroes — вентиляцияи прочая технологическая линия открытой кухни. Это реально стоит очень многоденег. Так что в остальном мы все сделали по панк-року — простые стола, самаядешевая плитка. Мы никого интерьером удивлять не собираемся, главное у нас —еда.

Когда модные классныеребята начинают заниматься серьезным общепитом, у них в центре внимания — конечныйпродукт, а то, что нужно просто пронумеровать соусы, например, поставить дату —они могут забыть, а массовое отравление — это очень страшно. Поэтому у нас застойкой молодые и крутые парни, которым это в кайф, а все заготовки у насделает профессиональный, квалифицированный персонал. А бургеры — сейчас у насих семь, хотим, чтобы их было десять, — нам придумал Кирилл Кузнецов, су-шеф«Пропаганды».

Мы никогда не паримсянасчет того, что слишком много сотрудников и слишком высокий фонд оплаты труда.Я видел компании, где сокращение фонда оплаты труда приводило к перенапряжениюконкретных людей, их эффективность падала, они теряли искру и энтузиазм. Нашисотрудники — это наши товарищи, вы хотим вести бизнес в стиле фанк, но при этоместь отчетность, есть должностные обязанности и есть уважение друг к другу. Какимбы хорошим человек ни был товарищем, но если он систематически опаздывает наработу, мы его уволим. Такое уже было.

Апочему здесь, в стационарном кафе, бургеры, а не гирос — потому что у гиросанебольшая целевая аудитория. Бургеры все знают и все хотят. Я их сам оченьлюблю, постоянно хожу в самые разные места, чтобы их поесть».

СамуэльГарбус, шеф-повар бургерной «Хорошее дело»

«Когда мне было девятьлет, наша семья эмигрировала в Великобританию. Там я стал поваром. Работал втом числе вместе с Джейми Оливером — помогал ему менять систему школьногопитания, это была довольно известная история. В середине двухтысячных вернулся в Россию. Я ведь и мальчиком не особо хотел уезжать, эмиграция вещьтяжелая. И вообще считаю, что человек должен жить там, где он родился.

Идея бургерной у менябыла родилась уже давно, в 2011-2012-м. Как раз тогда появился \tCorner Burger АйзекаКорреа. Ну а вообще бургеры же в России давно популярны: я помню ту очередь впервый «Макдоналдс». В принципе, с точки зрения это удобно: все просто —правильная булка, правильная котлета. Сейчас даже Аркадий Новиков бургернуюоткрыл.

В Москве насчет булок длябургеров неправильный, непонятно откуда взявшийся стереотип, что это должнабыть бриошь. Французская сдобная булка, сделанная на дрожжах. Как у людейсочетается бриошь и бургер, я не понимаю. Мы сделали булку не сладкую, неслишком воздушную, но пористую, а чтобы она не была слишком сухой, добавляемкартофельное пюре.

Мясо у нас казахское,компании \tKazBeef. Долго выбирали. Вот Александр Раппопорт открыл ресторан «Воронеж», гдеворонежское мясо компании «Заречное». Новиков в «Фарше» работает с«Мираторгом». Мы пробовали и то, и то, но везде проблемы с качеством. С«Мираторгом» мы общались два раза и поняли, что мы не их пассажир, а они ненаш. Мне нужно соотношение постности и жира 80 на 20, потому что это то, чтонужно для открытого огня. Но когда заказываешь большие партии, начинаютсяпроблемы: сначала привозят одно, потом другое, неправильное. В \tKazBeef нас устраивает икачество, и его стабильность. Потому что если сегодня мясо есть, а завтра нет,ты начинаешь бегать и его искать, вплоть до рынка: котлеты-то нужно делатькаждый день.

Мы фастфуд, простое место, но все же классом повыше, чем«Макдоналдс». К нам ходят и студенты, и люди в галстуках. В том числе те люди,кто и хотел бы пойти в «Макдоналдс», но знает, что там».

Как «Галерея» стала клевой

Еще расскажу тренд. Я — поваренок, работал поваром, и, когда задумываюсь о ресторане, мозги в первую очередь думают, что там готовить? Значит, был у меня ресторан «Галерея». На место шефа мы хотели пригласить Алена Дюкасса, но потом посчитали, что слишком много денег придется платить французу плюс дорогие продукты покупать. Сделали обычный ресторанчик, где шеф-поваром был Вилльям Ламберти. Вдруг в ресторан ни с того ни с сего пошла вся тусня. То была эра гламурных ресторанов, и «Галерея» таким был, у нас висели фото всех звезд. Через 5–6 лет время гламурных ресторанов ушло — и «Галерея» еле выживала.