Кейтеринговая компания
Содержание:
Нюансы и подводные камни кейтерингового бизнеса
Бизнесмены, которые занимаются бизнесом в сфере еды, говорят, что сюда нельзя прийти с улицы и сделать прибыльную компанию. Нужно сначала поработать, даже официантом, а лучше сделать карьеру до администратора ресторана и только потом открывать своё дело. С таким подходом сложно не согласиться. У общепита в целом и кейтеринга в частности есть несколько подводных камней, о которых узнаешь только в процессе работы. Остановимся на них более подробнее:
- Сфера общественного питания — это про отзывы и впечатления, а не про еду. Сначала компания должна собрать какое-то количество клиентов, которые оставят отзывы о ней и расскажут друзьям. Только потом можно рассчитывать на окупаемость. Поэтому все так заботятся об атмосфере, обслуживании и качестве еды.
- Реклама не дает мгновенный эффект. Даже если человек видит рекламу у себя в соцсети или в поисковике, он не будет заказывать еду прямо сейчас. Исключение — пиццы, роллы и прочий фастфуд. Затраты на рекламу в кейтеринге долго окупаются. И не всегда можно увидеть прямой эффект от рекламной кампании.
- Главная задача — создать постоянный поток заказов. Это работает так: клиент заказывает еду на мероприятие -> все проходит хорошо, еда и официанты классные -> клиент заказывает снова -> если друзья, знакомые или коллеги спросят — последует рекомендация -> у компании постоянный поток клиентов.
- Кейтеринг не окупится за полгода-год. Весь общепит рассчитан на длительную работу. Проекты выходят на окупаемость через 2-3 года, рестораны могут до 5 лет работать в убыток или приносить небольшой доход, который не покрывает общие издержки. И это нормально, таковы реалии бизнеса. Пока не будет стабильного потока клиентов, оптимизации всех процессов и четко выстроенной работы всех звеньев — эффекта не будет.
Кейтеринг — сложная ниша. Нужно учитывать много вещей. Каждый заказ важен, потому что может привести тебе еще одного-двух, а то и десять клиентов. А любая ошибка официанта может сильно ударить по репутации. Если добавить к этому долгую окупаемость — для российского бизнеса это не самый простой способ зарабатывать деньги.
Этапы организации кейтеринга
Этап первый
Изначально необходимо уточнить максимум информации о том, каким видят предстоящее мероприятие заказчики, дату, время, место проведения, количество приглашенных гостей, способ оформления и сервировки столов, а также бюджет, выделенный на проведение данного праздника.
Этап второй
Получив всю необходимую информацию, составить предварительный план проведения события, приготовить данные о доступных для аренды залах, обсудить интерьер и дизайн каждого помещения, мебель, столовые приборы и предметы сервировки, количество обслуживающего персонала, обдумать схемы сервировки стола.
Этап третий
Важнейший этап – составление меню и обсуждение ассортимента бара, согласование порядка подачи блюд.
Помимо этого, желательно уточнить предпочтения по поводу брендов тех или иных продуктов, согласовать, что будет включено в стоимость меню, а за что придется платить дополнительно. Со своей стороны необходимо постараться сделать меню безукоризненным вложившись в рамки предоставленного бюджета, по возможности организовать дегустацию.
Этап четвертый
После составления меню необходимо проанализировать рецепт каждого блюда и составить список необходимых покупок. Покупать продукты лучше в специализированных магазинах, оптовых супермаркетах или складах. Параллельно можно договориться о получении скидок для собственной компании, а также о доставке необходимых продуктов питания непосредственно в офис или на кухню.
Этап пятый
После утверждения самых важных аспектов проведения мероприятия необходимо оценить реальные возможности своей фирмы по обслуживанию подобного банкета.
Если есть вероятность того, что собственного персонала не хватит, лучше нанять дополнительно несколько сотрудников, начиная с повара, заканчивая уборщицей и официантом.
Можно обратиться к руководству кулинарной школы и взять на подработку парочку выпускников, обзвонить центры занятости или просмотреть резюме в интернете – хорошие люди обязательно найдутся, главное заняться этим заблаговременно.
Этап шестой
Во время проведения мероприятия необходимо придерживаться всех оговоренных ранее пунктов, не нарушать составленный план и действовать четко по указаниям клиентов.
Этап седьмой
Организация кейтеринга не обходится без ошибок и недочетов. Если во время проведения мероприятия все-таки не удалось избежать каких-либо накладок, то по окончании проведения банкета необходимо обсудить данную ситуацию с заказчиком, принести свои извинения, возможно, в качестве компенсации, предоставить какую-либо скидку или бесплатную услугу в будущем.
Этап восьмой, заключительный
После окончания мероприятия необходимо проанализировать все этапы организации, дать самим себе оценку. Выяснить все недочеты, проанализировать ошибки, это даст возможность в будущем провести подготовку к подобным мероприятиям намного быстрее и качественней.
Что бы ни случилось, важно помнить, залогом успеха кейтеринговой компании является качественный сервис, который нужно предоставить в любой ситуации, тогда ваш ресторанный бизнес будет процветать и приносить доход
LavkaLavka
Фермерский кейтеринг
|
Идею использовать только сезонные и локальные продукты продвигает в массы не только LavkaLavka, но так скрупулёзно фермеров для сотрудничества не отбирает больше никто. Вокруг проекта за несколько лет сложилось преданное сообщество. Именно постоянные покупатели и посетители «Лавки» натолкнули создателей кооператива на мысль запустить свою кейтеринговую службу. Конечно, стоит признать, что речь не совсем про массы, а про платёжеспособную часть общества. Но по заверению участников кооператива, качественная еда не может стоить недорого, и стоимость используемых продуктов в LavkaLavka в два-три раза выше средней по рынку. Зато, изучая меню, можно потренироваться в географии России и доподлинно узнать, какой фермер вырастил тыкву для вашего салата или доставил медвежатину холодного копчения. |
|
|
Помимо классического кейтеринга (пресс-завтраки, фуршеты, банкеты и так далее), LavkaLavka устраивает выездные гастрономические реконструкции, мастер-классы для взрослых и детей, тематические ужины (кухни различных стран, например). Ограничения по минимальному количеству клиентов нет, но выездное обслуживание LavkaLavka больше всего ассоциируется со встречей большой семьи, даже если это работники одного офиса. В формате кейтеринга компания уже успела накормить людей на мероприятиях компаний Puma, Bacardi, Pro Trener и Cosmotheca. LavkaLavka — это семейный бизнес в лучшем его понимании, все его создатели связаны друг с другом родственными узами. Большую часть блюд на кухне фермерского проекта придумывает бренд-шеф Ольга Стрижибикова, супруга Бориса Акимова. |
|
Думаю, рынок кейтеринга сейчас в Москве не до конца сложился. Есть большой спрос. А предложения очень похожи друг на друга. В чём специфика? Неразвитость, однотипность, отсутствие желание сделать честно, вкусно и свежо. Именно поэтому у нас и родилась идея кейтеринга — чтобы вкусная, честная еда с отличной историей попала на этот рынок. Это и есть наши преимущества — вкус и новизна, удовлетворяющая любопытство. Это, конечно, и социальное, и культурное явление — только сезонные и локальные продукты, никаких помидоров зимой. Это шокирует иногда людей. Как так, без помидоров? А зачем дрянью кормить? То есть это ещё и познавательная история. |
|
La Marée
Рыбный кейтеринг
|
La Marée работают в России с 1989 года и славятся свежими морепродуктами и рыбными деликатесами. Кейтеринг они запустили с простой и понятной целью: увеличить количество клиентов. Форматы организуемых мероприятий стандартны: домашние посиделки, свадьбы, фуршеты, банкеты, пикники, корпоративы. Кейтеры ориентируются на компании от 10 до 2 500 человек, подчёркивая строго конфиденциальный подход. |
|
|
Помимо огромного выбора рыбы, устриц и морепродуктов, в меню кейтеринга La Marée — хамон, колбасы, паштеты и фуа-гра. Кухней управляет Абдессаттар Зитуни, мастер своего дела и путешественник с сорокалетним стажем. Годы его гастрономических странствий отражены в меню: карпаччо и пасты, фрикасе и буйабес, солёная треска бакалау, сашими, роллы и темпура. Не забыты и кулинарные обычаи детства, проведённого в Тунисе: исключительно для меню кейтеринга La Marée созданы тунисский чебурек брик с тунцом, рыба в тунисских специях и один из фирменных кускусов — с ягнёнком или с рыбой и осьминогами. |
|
Я считаю, что кейтеринг в Москве — это очень большой рынок, как и ресторанный бизнес, только с запозданием лет на пять. Сейчас есть огромное количество возможностей для создания достойного выездного обслуживания, и у множества компаний есть потребности в обслуживании мероприятий разного уровня. Но кейтеринговые компании совершают много ошибок. Во-первых, менеджеры по продажам услуг не понимают 80 % ожиданий своих клиентов. А у российских клиентов не очень-то большие ожидания и представления о том, каким должно быть идеальное мероприятие. При этом качество еды и сервиса нестабильно. Уровень сервиса не соблюдается из-за неквалифицированной работы официантов и менеджеров — такая ситуация наблюдается на рынке. |
|
Текст: Настя ФрейдманФотографии: Оля Эйхенбаум, Сергей Пацюк (портрет Алексея Гисака)Иллюстрации: Настя Яровая
Grand Cru
Винный кейтеринг
|
В винотеках и винных барах Grand Cru постоянно проходят дегустации, причём не обязательно алкогольные — иногда это тестинги оливковых масел или воды. Начиная с 2007 года, когда сеть привлекла достаточно посетителей, любители вина сами попросили выездное обслуживание. Для Grand Cru это стало вызовом с точки зрения логистики. В итоге они откатали программу под свой излюбленный формат — для небольших компаний. Чаще всего такие мероприятия проводят дома в кругу родственников и друзей, но бывали случаи, когда винная тема становилась востребованной и в офисах для обучения топ-менеджеров. |
|
|
При поступлении запроса на услуги кейтеринга сомелье Grand Cru выясняют у заказчиков их пожелания и помогают выбрать тему мероприятия. Это могут быть просто вина Испании или, например, редкие автохтонные сорта винных регионов. Кроме этого, сомелье отвечают за правильный подбор бокалов под каждое вино. Так как задача кейтеринга Grand Cru не просто кормить, а образовывать с помощью дегустаций вина и правильно подобранных закусок (в меню кейтеринга нет серьёзных горячих блюд), мероприятия могут сопровождать рассказы сомелье об истории и культуре вина. Есть варианты и с более глубоким погружением — слепая дегустация с чёрными бокалами (даёт возможность отгадать цвет вина, сорт винограда, а если аудитория более искушённая, то и регион) или игра «Нос вина», в которой нужно определить правильный из представленных 54 монозапахов, которые могут составлять аромат вина. |
Тема полноценного кейтеринга — совершенно отдельная, о ней я судить не в праве. Могу ответить за наш узкий камерный формат. О винном кейтеринге мы всегда мечтали. Но для нашей небольшой команды это казалось утопией. В винном кейтеринге личность сомелье играет важную роль, не каждый эксперт может передать свои знания
Важно уметь увлечь и зажечь аудиторию. А если пригласить значимых винодела и повара, вечеринка действительно станет событием
Всё это и формирует конечную цену, поэтому увлекательный винный кейтеринг не может быть недорогим.
Интерес к выездному обслуживанию растёт по двум направлениям: это неофиты, которые делают свои первые погружения в энокультуру и с удовольствием привлекают к этому своих друзей, и наши постоянные клиенты, которые уже много знают и пробовали, но никогда не перестанут учиться, так как у винной темы практически нет дна.
ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО
генеральный директор сети винотек Grand Cru
Кейтеринг в Москве и Санкт-Петербурге
В таком деле, как кейтеринг, обслуживание которого требует довольно высокого уровня профессионализма и богатого опыта от человека, который занимается организацией подобных мероприятий, Москва оказывается куда взыскательнее, чем Северная столица нашей страны. Спрос на профессиональный кейтеринг в Москве очень велик, именно поэтому к нам поступает огромное количество заказов на проведение мероприятий. Мы рады, что люди выбирают именно нас и поэтому с гордостью предлагаем им посетить наши самые лучшие рестораны в Москве, такие, как ресторан-теплоход River Palace и знаменитый Cheval Blanc. Если наш уважаемый клиент пожелает арендовать роскошный банкетный зал, то мы можем предложить для него такие известные места, как Гостиный двор, Большой Кремлевский Дворец и Атриум Большого Театра. К вашим услугам всегда профессиональные, специально обученные официанты, прекрасный менеджмент, который оценят даже самые взыскательные гости, безупречное оформление вашего торжества, которое никого не оставит равнодушным, и изысканные блюда различных кухонь мира, приготовленные нашими талантливыми поварами.
Исходя из того, что наша компания уже довольно-таки давно работает в Северной столице, обеспечивая там профессиональный кейтеринг, обслуживание банкетов, реализацию торжеств и других мероприятий, мы накопили богатый и ценный опыт, который максимально эффективно используем в планировании и организации новых заказов. Санкт-Петербург с радостью предлагает своим гостям множество самых разнообразных вариантов для того, чтобы любое торжество было проведено на самом высоком и даже VIP-уровне. Мы предоставляем свои услуги по организации мероприятий как на природе, так и в самых лучших банкетных залах, дворцах и особняках, которые только можно найти в Санкт-Петербурге. Заказывая у нас кейтеринг, вы можете быть абсолютно спокойны и полностью уверены в том, что все будет организовано так, как вы и желали. Просто доверьтесь нашим профессионалам, ведь за нашими плечами стоит богатый многолетний опыт, который уверенно говорит сам за себя.
Что такое кейтеринг?
Не так давно на отечественном потребительском рынке появились кейтеринговые услуги. Простыми словами это понятие можно объяснить как выездное ресторанное обслуживание мероприятий и торжеств, которое планируется и организовывается предприятием общественного питания.
Основными задачами кейтеринговой фирмы являются удовлетворение гастрономических предпочтений заказчиков и комфортное обслуживание всех участников мероприятий, проводимых на природе, в различных помещениях и прочих местах (яхты, самолеты, городские достопримечательности), которые выбирают клиенты. Особенностью кейтеринга является то, что не заказчики с гостями посещают ресторан, а предприятие общественного питания выезжает в указанное место и обеспечивает изысканную кухню.
Стоит отметить, что далеко не каждый ресторан предоставляет услуги кейтеринга. Это связано в первую очередь с отсутствием специального оборудования, необходимого для приготовления разнообразных блюд в выездных условиях. К тому же работа поваров, официантов и барменов также обладает своеобразной спецификой. К примеру, организаторам необходимо правильно рассчитать количество посуды, столовых приборов, блюд и напитков, посадочных мест, ресторанной мебели для посадки гостей, прочее. Также нередко случается так, что заказы бывают срочными, и от профессионализма официантов зависит скорость сервировки столов и организации банкетов.
Важными условиями успешной работы кейтеринговой компании являются налаженные партнерские отношения с поставщиками различных групп продуктов питания и напитков, а также наличие собственного транспорта, позволяющего своевременно выполнять доставку провизии и всевозможного оборудования к месту проведения мероприятия.
RBE Catering
Вегетарианский кейтеринг
|
RBE Group, в которую входит RBE Catering, была создана в 2004 году, а в конце 2012-го туда перешла из одной крупной кейтеринговой компании Виктория Половникова, ставшая генеральным директором, и не одна, а с шеф-поваром. Незадолго до смены работодателя Виктория была на стажировке в Лондоне, где познакомилась с food-дизайнером Томом Вулфом. Приготовив с ним цукини с ореховой пастой, Виктория открыла для себя сыроедение и посетила несколько мастер-классов. По возвращении в Россию она начала прорабатывать новое меню, которое получило подходящее название — Green Menu. Кратко пробежимся по сыроедческой части меню: чесночно-томатные галеты с миндалём и бананом, канапе из малосольного огурца с болгарским перцем и водорослями на шпажке, хумус из чечевицы на мисо-ложке с веточкой розмарина, свекольная лапша с ореховым соусом и ростками сои в шоте. Шеф-повар кейтеринга Кирилл Байков постоянно работает над внешним видом блюд, например, недавно он создал несколько блюд, подаваемых в пробирке и на прищепке. |
|
Те, кого не впечатляет сырой батат без малейшей обработки и соусов, могут выбрать привычные вегетарианские позиции или сосредоточить внимание на традиционной индийской кухне. Десертом в этом случае может стать ведический кейк. При таком раскладе никуда не деться от качества продуктов: именно это определяет вкус будущих блюд
RBE покупают продукты у фермерской ассоциации и создали внутреннюю службу санитарного контроля. А производство кейтеринга находится на территории Сельскохозяйственной академии имени Тимирязева.
Заключение
Кейтеринг в глобальном смысле — любая доставка еды. Обычный заказ на дом, договор со школой, небольшой фуршет или банкет на выезде — все это кейтеринг. В России эта сфера активно развивается, но порог вхождения и требования к бизнесмену высокие. Нельзя просто прийти с улицы и создать успешную кейтеринговую компанию.
Но всегда можно начать с малого, например, готовить для друзей и знакомых. Получать за это деньги, учиться вести бизнес, подрабатывать в общепите и набираться опыта. Шансов вытеснить крупных конкурентов практически нет, а вот создать свою стабильную небольшую компанию, которая будет приносить деньги — всегда можно.
