На ходу: уличная еда в москве

«Конь-огонь»

Меню для этого гастропроекта подготовил известный шеф Станислав Левохо, непосредственным управлением на кухне занимается его ученик Борис Кондратьев. Идея проста, но интересна: все блюда так или иначе соприкасаются с открытым огнем (мясо, рыбу, лепешки и даже десерты томят, запекают, сушат и вялят в аргентинском гриле Parrilla). Всего в меню 17 позиций, их поделили на несколько блоков: гостям предлагают «огонь-лепешки» (скажем, черную лепешку с кижучем слабой соли, свеклой и соусом тартар за 420 рублей), «огонь-бутерброды», а также рыбу и мясо на огне.

Выдержки из меню:

Свиной эскалоп с жареным салатом и соусом ромеско — 340 рублей

Окунь гриль с морковью, имбирем и арахисом — 490 рублей

Куриный суп — 240 рублей

Ошибки начинающих предпринимателей в стрит-фуде

• Не проработанный бизнес-план. Зачастую сравнительная дешевизна оборудования приводит к тому, что предприниматель не оценивает возможности рынка и конкуренции – запускает бизнес без предварительного расчёта по инвестициям, каналам продаж и спросу. В 99 процентах случаев это ведёт либо к очень долгому выходу на чистую прибыль, либо (что чаще) к сворачиванию бизнеса после первого же сезона.
• Низкий сервис и несоблюдение санитарных норм. И если первое способно быстро лишить вас клиентов, то второе вообще может привести к крупным проблемам и штрафам.
• Сезонная забывчивость. Часто предприниматель, вдохновлённый активным спросом в сезон, забывает, что этот период длится недолго и никак не просчитывает варианты деятельности вне сезона. Как результат – вся прибыль с сезона в миг уходит на затраты вне его.
• Хулиганы. Увы, если вы ставите точку на улицу, то должны продумать и варианты охраны его в ночное время.
• Ошибка в выборе местоположения. Даже самая интересная идея, которая будет пользоваться спросом может не «вывезти» ваш бизнес, если вы расположите точку торговли в неправильном месте. Увы, никто на сто процентов точно не скажет вам, где самое правильное место. Да и в перспективе посещаемость той или иной территории может меняться.

Проблемы стрит-фуда

Основные сложности индустрии для предпринимателя заключаются в крайне высокой конкуренции и организации с точки зрения норм санэпидемнадзора.

Получить официальное разрешение на уличную торговлю – задача не из лёгких

Потому что для СЭС важно наличие коммуникаций, когда речь заходит об индустрии общепита

Многие предприниматели решают вопрос «на коленке». Организуют ёмкости с водой и накопительные баки, которые служат вместо слива. Это самый распространённый вариант для уличной торговли едой.

Попутно необходимо позаботиться о соблюдении других санитарных норм – иметь сертификаты на продукцию, закупаемые товары, иметь техкарту и медицинские книжки сотрудников.

По количеству документов точка уличной торговли мало отличается от полноценного предприятия общепита.

Что касается конкуренции – её много не только потому, что уличная торговля – прибыльный бизнес. Но и потому что на рынок легко войти с минимальными вложениями. Однако многие «входящие» упускают из виду тот факт, что насколько каждый сезон много новых предпринимателей в этой сфере, настолько же много и тех, кто с этого рынка уходит. Опять же из-за засилья всевозможными торговыми точками.

Единственная возможность продержаться – занять выгодное место. И ещё этому может поспособствовать интересная неизбитая идея.

Как изменился рынок фаст-фуда после кризиса

Проблемы в бизнесе в кризисные годы значительно освободили рынок. И даже в фаст-фуде, о стабильности которого мы уже сказали вначале, изменения не прошли стороной. Определённая доля мелких предпринимателей, которым нечего было противопоставить привычным для потребителей сетевым точкам фаст-фуда, покинуло рынок.

Сам же кризис заставлял будущих игроков искать новые для рынка решения, чтобы войти в индустрию со свежими идеями и «захватить» аудиторию. Так стали появляться новые концепции для всей индустрии в российском сегменте. Fast casual, который предлагает быструю еду дешевле, чем в ресторанах, но разнообразнее, чем в классическом фаст-фуде. Market-place, представляющий фермерские продукты и открытую кухню, true cost, позволяющий отведать блюда по себестоимости, оплачивая только вход. Также различные гастробары, фрешбары и т.д.

В целом, стало заметнее движение всей индустрии в сторону оригинальных концепций и доступной ценовой политики. Так как большим спросом начали пользоваться как раз заведения, где можно быстро и недорого поесть, а также те, что выделяются из строя приятной атмосферой.

В 2017 – 2019 годах можно уже было говорить, о том, что рынок оправился от кризиса. После изменений, новых концепций и приспособления, стал наблюдаться рост во всех сферах. Так, например, основные гиганты фаст-фуда, отчитываясь о результатах 2018 года, сообщили, что количество посетителей вновь пошло вверх. Опрос холдинга «Ромир» показал, что прирост составил 17%. Но при этом отмечалось, что посетители больше тратить всё ещё не готовы. Как мы уже отметили, осталась направленность на недорогой фаст-фуд.

Italiani

Italiani — самый демократичный проект известного ресторанного холдинга Italy Group. Флагманское заведение под этим брендом работает на Невском проспекте, концепция проста: все блюда гостям отдают за семь минут, основу меню составляют римская пицца и свежая паста собственного производства (посетители могут выбрать из шести форм — от спагетти до казаречче). Их дополняют салаты-конструкторы, супы и десерты, а запить еду можно бокалом вина из итальянского региона Венето (210 рублей). По будням (с 12:00 до 17:00) в Italiani действует обеденное предложение (стоимость двух блюд и напитка: от 320 до 390 рублей).

Хорошее дело

Адрес: Большой Сухаревский пер., д. 25к1
Сайт: https://www.facebook.com/horosheedelo

Бургерная «Хорошее дело» открылась в сентябре прошлого года, но уже составила неплохую конкуренцию стильному и дорогому ресторану #FARШ. В меню представлено всего 11 бургеров, но они весьма сильно отличаются от того, к чему привык житель мегаполиса. Например, «Гавайский бум» соединяет в себе ананасы гриль, сыр чеддер, бекон и соус манго-халапеньо, а «Мексиканский» бургер – чипсы начос, гуакомоле, острый перчик холапеньо и соус сальса. Есть в меню и вегетарианские позиции. Все составляющие блюд, включая булки и соусы, готовят на открытой кухне.

Cook’kareku — 4*

Нормандский завтрак
Цена: 480 руб. (на завтрак во время конкретного завтрака – скидка 30%)
Впечатления: Концепция такая: кто-то на свете всегда завтракает, поэтому здесь круглосуточно подают более 20 вариантов завтраков «Вокруг света» и приветствуют фразой: «Доброе утро!» К примеру, с 11:00 до 13:00 – английский, с 03:00 до 05:00 – сингапурский, с 04:00 до 06:00 – техасский и т. д., но можно взять не по времени. Я выбрала нормандский: жареная говядина с картофелем и сливочным омлетом. По описанию лучше, чем на вкус, говядина похожа на тушёнку, но, думаю, среди множества вариантов найдутся вкуснее.
Где искать: Садовая-Кудринская улица, 9, стр. 4.

Местоположение точки стрит-фуда

Аудитория стрит-фуда – люди, которые предпочитают поесть или перекусить на ходу и желательно недорого. Ведь дорого можно и в удобстве сидя. Исходя из этого формируются представления о том, где нужно размещать собственную точку.

• Рядом с офисным центром. Это местоположение даёт большую потенциальную аудиторию. По факту — всех сотрудники офисов, которые могут стать клиентами в обед, или по пути на работу.
• Рядом с учебными заведениями. Та же история, что и с офисными центрами. Несмотря на то, что существует стереотип о бедных студентах. На самом деле сейчас большое количество студентов пользуются перекусами между парами, в чём им может поспособствовать ваша точка стрит-фуда.
• Места гуляний. За такое расположение борются в два раза усерднее, потому что обычно это парки и места, где организуются народные праздники. И аудитория в таких местах изначально готова тратить деньги на еду.

Советы для старта бизнеса в стрит-фуде

• Если вы горите желанием предложить потенциальной аудитории что-то новое и интересное, да и вообще, уверены, что ваша концепция принесёт вам прибыль, попробуйте её протестировать. Для этого подойдут многочисленные фестивали, ярмарки, празднества, дни города и так далее. Там будет большой охват, аренду вы заплатите только за небольшой срок. И сможете понять, как на ваш товар реагирует публика.
• Положительную реакцию у публики вызывает продукт, который готовится при покупателе, который не приходится долго ждать, который может удалить чувство голода хотя бы ненадолго.
• Подача блюда должна быть удобной. Если ваш продукт вкусный, но клиенту не удобно его есть, то он его либо не купит, либо больше к вам не вернётся. Продумывайте упаковку заранее.
• Для стрит-фуда характерны монопродукты. Не стремитесь в одной маленькой точке продать всё что можно. Ни к чему хорошему это не приведёт. Логично совмещать виды стрит-фуда, если они гармонируют друг с другом. Например, вафли и мороженое.

Что дальше

Дела у фуд-холла идут хорошо: в третьем квартале года City Food вышел в лидеры рынка по числу ресторанных открытий, а общая посещаемость «Сити Молла» с момента открытия площадки выросла на 20 %. Тем не менее Fort Group не собирается останавливаться на достигнутом — уже в 2020 году площадку расширят.

Новые площади откроют на пятом этаже комплекса (его уже надстроили, но пока попасть туда нельзя) — пространство назовут City Food The Roof, из окон откроется панорамный вид на город и Удельный парк. Общая площадь пятого этажа составит 1300 квадратных метров, там откроют полноценный ресторан, 12–15 корнеров с интернациональной кухней и 300–400 дополнительных посадочных мест. Кроме того, планируется создание интерактивной игровой зоны и автономного пространства со сценой (там будут проводить гастрономические события и частные мероприятия).

ВьетКафе Экспресс

Адреса: Фридриха Энгельса ул.., 23 стр. 1
ул. Шереметьевская, д.20, ТЦ Капитолий
пр. Вернадского 6, ТЦ Капитолий
Сайт: http://vietcafe.com

Создатели известной вьетнамской сети ресторанов ВьетКафе открыли закусочную, которая работает по типу фаст-фуда: все блюда вам с удовольствием сделают с собой. Основу предложения составляет вьетнамская кухня — острая морковь ном-ка-рот, суп с говядиной, телятиной и рисовой лапшой, сэндвич с куриным паштетом и жаренной на гриле свининой, обжаренные рисовые блинчики с морепродуктами, лапша с овощами и грибами, жареные бананы. Впрочем, есть здесь и знаменитый тайский суп том-ям, и некоторые другие блюда паназиатской кухни.

Americano — 4*

Омлет с ростбифом
Цена: 490 руб.
Впечатления: В меню есть как традиционные блюда, так и замысловатые – омлет с лососем, сырным муссом и водорослями нори, фритата со шпинатом и сырным муссом, скрэмбл, в котором парма и авокадо соседствуют с персиками. Но, чтобы не выбиваться из концепции после предыдущих заведений, я взяла омлет с ростбифом, луком, миксом зелени и соусом терияки. За хлеб при желании придётся доплатить. Вкусно, но во многих других местах не хуже, а здесь есть ощущение наценки из-за расположения вблизи Патриарших прудов, хотя заведение и правда приятное.
Где искать: Большой Козихинский переулок, 18/8.

Что нужно сделать перед открытием

• Оценить свои возможности. Хотя сфера стрит-фуда и рассматривается как бизнес без больших вложений, вложения эти всё равно будут. И нужно правильно оценивать свои возможности перед запуском. В идеале – составить подробный бизнес-план.
• Определить параметры торговой точки. Размер точки, возможность подключения коммуникаций, требования арендодателя (если речь о размещении в ТЦ)
• Изучить конкуренцию. Как мы уже писали, в этой индустрии конкуренция бешеная. Но вариативность идей спасает положение. Нужно грамотно оценить – какие виды бизнеса в индустрии стрит-фуда используют ваши конкуренты, в каких количествах они дублируются. И выбрать подходящее направление.
• Выбрать направление исходя из полученных данных. Выбирается оно уже после оценки всех возможностей и перспектив, чтобы можно было сразу отсеять лишние варианты и сузить круг. Но! Тут есть и подводный камень, на который часто наталкиваются лодки новичков. Если вы обнаружили, например, что в вашем городе много лотков с хот-догами, а вот с варёной кукурузой – мало, не спешите кидаться с головой в эту идею и предлагать всем подряд эту самую кукурузу. Задайтесь вопросом – почему её нет на рынке. Может быть потому что она никому не нужна? Или может быть потому что слишком дорого обходится себестоимость, при том, что конечная цена не может быть слишком высокой?